肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2014年
2期
25-28
,共4页
苏燕%陈雅韵%夏杨毅%尚永彪
囌燕%陳雅韻%夏楊毅%尚永彪
소연%진아운%하양의%상영표
川味腊肉%脂肪氧化%控制技术
川味臘肉%脂肪氧化%控製技術
천미석육%지방양화%공제기술
Sichuan-style bacon%fat oxidation%control technology
拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点.脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值.本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点.综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展.并对川味腊肉未来的发展进行了展望.
擁有悠久的歷史和文化揹景的川味臘肉是我國優良傳統肉製品代錶之一,它具有色澤鮮豔、皮黃肉紅、痳辣鮮香等特點.脂肪氧化是川味臘肉特徵風味產生的主要途徑,而過度的氧化又會產生令人不愉快的滋味和氣味,使川味臘肉失去食用價值.本文闡述瞭肉製品脂肪氧化的機理和川味臘肉脂肪氧化的特點.綜述瞭通過原料肉的選擇、低溫處理、隔氧控製、添加抗氧化劑等控製技術的應用從而控製川味臘肉脂肪氧化的研究進展.併對川味臘肉未來的髮展進行瞭展望.
옹유유구적역사화문화배경적천미석육시아국우량전통육제품대표지일,타구유색택선염、피황육홍、마랄선향등특점.지방양화시천미석육특정풍미산생적주요도경,이과도적양화우회산생령인불유쾌적자미화기미,사천미석육실거식용개치.본문천술료육제품지방양화적궤리화천미석육지방양화적특점.종술료통과원료육적선택、저온처리、격양공제、첨가항양화제등공제기술적응용종이공제천미석육지방양화적연구진전.병대천미석육미래적발전진행료전망.
