肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
3期
21-25
,共5页
杨万根%朱鹏霄%李红%林春俊
楊萬根%硃鵬霄%李紅%林春俊
양만근%주붕소%리홍%림춘준
鸭胸肉%冷藏%腐败菌%感官品质
鴨胸肉%冷藏%腐敗菌%感官品質
압흉육%랭장%부패균%감관품질
以13～15℃条件作对照,测定0～4℃下0～10d内鸭胸肉表面的菌落总数、腐败菌数等指标的变化,并对肉的感官品质进行评价,结果显示:0～4℃和13 ～15℃下分别在第6天和第2天后细菌总数＞104cfu/g；0～4℃下腐败菌数在6d后有明显变化,而13 ～15℃下在第4天和第6天之间腐败菌数有较大的变化(对数值＞2)；0～4℃下TBA值呈逐渐增长趋势,13 ～15℃下TBA值在第4～6天之间剧烈增长；0～4℃下MetMb含量增长缓慢,第10天时仅为13 ～15℃下的29％；0～4℃和13 ～15℃下TVB-N值分别在第6天和第2天超过新鲜禽肉国家标准值；两温度下感官评分值变化与微生物和品质变化有较强的相关性.
以13～15℃條件作對照,測定0～4℃下0～10d內鴨胸肉錶麵的菌落總數、腐敗菌數等指標的變化,併對肉的感官品質進行評價,結果顯示:0～4℃和13 ～15℃下分彆在第6天和第2天後細菌總數＞104cfu/g；0～4℃下腐敗菌數在6d後有明顯變化,而13 ～15℃下在第4天和第6天之間腐敗菌數有較大的變化(對數值＞2)；0～4℃下TBA值呈逐漸增長趨勢,13 ～15℃下TBA值在第4～6天之間劇烈增長；0～4℃下MetMb含量增長緩慢,第10天時僅為13 ～15℃下的29％；0～4℃和13 ～15℃下TVB-N值分彆在第6天和第2天超過新鮮禽肉國傢標準值；兩溫度下感官評分值變化與微生物和品質變化有較彊的相關性.
이13～15℃조건작대조,측정0～4℃하0～10d내압흉육표면적균락총수、부패균수등지표적변화,병대육적감관품질진행평개,결과현시:0～4℃화13 ～15℃하분별재제6천화제2천후세균총수＞104cfu/g；0～4℃하부패균수재6d후유명현변화,이13 ～15℃하재제4천화제6천지간부패균수유교대적변화(대수치＞2)；0～4℃하TBA치정축점증장추세,13 ～15℃하TBA치재제4～6천지간극렬증장；0～4℃하MetMb함량증장완만,제10천시부위13 ～15℃하적29％；0～4℃화13 ～15℃하TVB-N치분별재제6천화제2천초과신선금육국가표준치；량온도하감관평분치변화여미생물화품질변화유교강적상관성.
