现代面粉工业
現代麵粉工業
현대면분공업
MODERN FLOUR MILLING INDUSTRY
2013年
2期
26-31
,共6页
张强涛%王凤成%郝令军%王圣宝%赵景艳%张涛%阚翠姝
張彊濤%王鳳成%郝令軍%王聖寶%趙景豔%張濤%闞翠姝
장강도%왕봉성%학령군%왕골보%조경염%장도%감취주
小麦粉及商业粉%理化指标%糊化粘度特性%相关性研究
小麥粉及商業粉%理化指標%糊化粘度特性%相關性研究
소맥분급상업분%이화지표%호화점도특성%상관성연구
选用16种具有代表性的国产小麦,实验磨粉制得粉样,并选取10种市售商业粉为研究对象,测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标,分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律,并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究.结果表明,不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉；不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉；峰值粘度为1700BU的中强筋粉较适宜制作优质面条Brabender各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性,降落数值则与粘度仪指标间存在显著的正相关性.
選用16種具有代錶性的國產小麥,實驗磨粉製得粉樣,併選取10種市售商業粉為研究對象,測定所有粉樣的理化指標和糊化粘度指標,分析粉樣的理化指標及糊化粘度指標的變化規律,併對糊化粘度指標與理化指標間的相關性進行研究.結果錶明,不同類型小麥粉峰值粘度由大到小依次為弱觔、中觔、彊觔、髮芽嚴重的小麥粉；不同用途商業粉峰值粘度由大到小則依次為糕點粉、麵條粉、饅頭粉；峰值粘度為1700BU的中彊觔粉較適宜製作優質麵條Brabender各粘度指標與濕麵觔和損傷澱粉存在顯著的負相關性,降落數值則與粘度儀指標間存在顯著的正相關性.
선용16충구유대표성적국산소맥,실험마분제득분양,병선취10충시수상업분위연구대상,측정소유분양적이화지표화호화점도지표,분석분양적이화지표급호화점도지표적변화규률,병대호화점도지표여이화지표간적상관성진행연구.결과표명,불동류형소맥분봉치점도유대도소의차위약근、중근、강근、발아엄중적소맥분；불동용도상업분봉치점도유대도소칙의차위고점분、면조분、만두분；봉치점도위1700BU적중강근분교괄의제작우질면조Brabender각점도지표여습면근화손상정분존재현저적부상관성,강락수치칙여점도의지표간존재현저적정상관성.
