粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2013年
2期
62-64
,共3页
杨斯茸%魏淑珍%李苏红%朱旻鹏%王俊伟%张雷
楊斯茸%魏淑珍%李囌紅%硃旻鵬%王俊偉%張雷
양사용%위숙진%리소홍%주민붕%왕준위%장뢰
糙米酒%γ-氨基丁酸(GABA)%还原糖%总酸度
糙米酒%γ-氨基丁痠(GABA)%還原糖%總痠度
조미주%γ-안기정산(GABA)%환원당%총산도
糙米经蒸煮后拌入一定量的酒曲进行发酵,研究不同拌曲量、发酵温度、发酵时间等条件下糙米酒中γ-氨基丁酸、糖以及酸含量的变化规律.结果表明随着拌曲量的增加,米酒中GABA、糖以及酸含量均有增长,0.4％的拌曲量即可满足米酒发酵的需求.发酵温度与时间的升高,酸含量呈上升趋势;还原糖含量随着温度与时间的升高,先升后降,且温度越高,开始下降的时间越早.在34 ～ 36℃时GABA生成量升高明显,发酵至132 h达到最高点.36 ℃发酵132 h时,GABA的含量达到最高为0.84 g/l.可见通过控制发酵条件,可显著提高糙米酒中GABA的含量.
糙米經蒸煮後拌入一定量的酒麯進行髮酵,研究不同拌麯量、髮酵溫度、髮酵時間等條件下糙米酒中γ-氨基丁痠、糖以及痠含量的變化規律.結果錶明隨著拌麯量的增加,米酒中GABA、糖以及痠含量均有增長,0.4％的拌麯量即可滿足米酒髮酵的需求.髮酵溫度與時間的升高,痠含量呈上升趨勢;還原糖含量隨著溫度與時間的升高,先升後降,且溫度越高,開始下降的時間越早.在34 ～ 36℃時GABA生成量升高明顯,髮酵至132 h達到最高點.36 ℃髮酵132 h時,GABA的含量達到最高為0.84 g/l.可見通過控製髮酵條件,可顯著提高糙米酒中GABA的含量.
조미경증자후반입일정량적주곡진행발효,연구불동반곡량、발효온도、발효시간등조건하조미주중γ-안기정산、당이급산함량적변화규률.결과표명수착반곡량적증가,미주중GABA、당이급산함량균유증장,0.4％적반곡량즉가만족미주발효적수구.발효온도여시간적승고,산함량정상승추세;환원당함량수착온도여시간적승고,선승후강,차온도월고,개시하강적시간월조.재34 ～ 36℃시GABA생성량승고명현,발효지132 h체도최고점.36 ℃발효132 h시,GABA적함량체도최고위0.84 g/l.가견통과공제발효조건,가현저제고조미주중GABA적함량.
