粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2013年
2期
59-61
,共3页
猪肉糜%大豆分离蛋白%蒸煮损失%质构特性
豬肉糜%大豆分離蛋白%蒸煮損失%質構特性
저육미%대두분리단백%증자손실%질구특성
研究不同添加量的两种大豆分离蛋白SPI-A和SPI-B对猪肉糜蒸煮损失、质构特性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,肉糜蒸煮损失逐渐降低,SPI-B降低蒸煮损失效果优于SPI-A;添加两种大豆分离蛋白后,肉糜硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均显著升高,在试验范围内,相同添加水平下SPI-B的效果均优于SPI-A的添加效果.
研究不同添加量的兩種大豆分離蛋白SPI-A和SPI-B對豬肉糜蒸煮損失、質構特性的影響.結果錶明,隨著大豆分離蛋白添加量的增加,肉糜蒸煮損失逐漸降低,SPI-B降低蒸煮損失效果優于SPI-A;添加兩種大豆分離蛋白後,肉糜硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、迴複性均顯著升高,在試驗範圍內,相同添加水平下SPI-B的效果均優于SPI-A的添加效果.
연구불동첨가량적량충대두분리단백SPI-A화SPI-B대저육미증자손실、질구특성적영향.결과표명,수착대두분리단백첨가량적증가,육미증자손실축점강저,SPI-B강저증자손실효과우우SPI-A;첨가량충대두분리단백후,육미경도、탄성、점취성、저작성、회복성균현저승고,재시험범위내,상동첨가수평하SPI-B적효과균우우SPI-A적첨가효과.
