CAJ | 학술논문

本研究利用感官评价与气相色谱分析方法,通过对不同食用菌和不同油脂经酶促氧化反应形成的风味进行研究,结果发现:添加了葵花籽油的酶促反应物其生成的1-辛烯-3-醇量明显比未添加葵花籽油的多；利用香菇自身的酶系氧化富含不同不饱和脂肪酸的油脂,形成的风味各具特色；通过单因素实验确定了香菇风味强化的最佳条件为:保温时间40分钟,反应温度30℃,葵花籽油添加量0.4％.酶促产品用感官评价方法进行风味调整,确定各种调味料的添加量为:盐4％,糖2％,味精0.5％,I+G 0.3％.用0.5％的卡拉胶与20％的变性淀粉为壁材制作成的粉状产品最有利于蘑菇风味的保存,其效果最佳.
본연구이용감관평개여기상색보분석방법,통과대불동식용균화불동유지경매촉양화반응형성적풍미진행연구,결과발현:첨가료규화자유적매촉반응물기생성적1-신희-3-순량명현비미첨가규화자유적다；이용향고자신적매계양화부함불동불포화지방산적유지,형성적풍미각구특색；통과단인소실험학정료향고풍미강화적최가조건위:보온시간40분종,반응온도30℃,규화자유첨가량0.4％.매촉산품용감관평개방법진행풍미조정,학정각충조미료적첨가량위:염4％,당2％,미정0.5％,I+G 0.3％.용0.5％적잡랍효여20％적변성정분위벽재제작성적분상산품최유리우마고풍미적보존,기효과최가.