CAJ | 학술논문

为深入探究兰州鲇(Silurus lanzhouensis)肌肉品质特性,对黄河中兰州鲇、鲇(Silurus asotus)和黄河鲤(Cyrinus carpio)肌肉品质指标进行了测定.结果表明:兰州鲇肌肉的pH、滴水损失、熟肉率、胶原蛋白、肌原纤维耐折力、黏附性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和回复性等指标与鲇差异不显著(P>0.05),失水率、肌纤维直径和硬度在二者间差异显著(P<0.05); 兰州鲇肌肉的pH、肌纤维直径、硬度、黏附性、回复性、胶黏性和咀嚼性与黄河鲤差异不显著(P>0.05),肌肉滴水损失、熟肉率、失水率、胶原蛋白、肌原纤维耐折力、内聚性和弹性在二者间差异显著(P<0.05).相关性分析表明,兰州鲇肌肉咀嚼性与硬度呈极正相关,其关系式为:y=0.3651x+25.339(R=0.97); 回复性与内聚性呈极正相关,其关系式为:y=0.6279x- 0.0929(R=0.91); 胶黏性与硬度呈极正相关,其关系式为:y=2.4104x-41.155(R=0.97).对兰州鲇7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为96.08%,其中硬度是影响兰州鲇质构特性的主要因素.黄河中兰州鲇和鲇作为鲇属鱼类中形态十分相似的两个物种,在肌肉品质特性上既有很大的相似性,又有一定的不同,这可能与这两种鱼种质特性的异同有关.
위심입탐구란주점(Silurus lanzhouensis)기육품질특성,대황하중란주점、점(Silurus asotus)화황하리(Cyrinus carpio)기육품질지표진행료측정.결과표명:란주점기육적pH、적수손실、숙육솔、효원단백、기원섬유내절력、점부성、내취성、효점성、저작성、탄성화회복성등지표여점차이불현저(P>0.05),실수솔、기섬유직경화경도재이자간차이현저(P<0.05); 란주점기육적pH、기섬유직경、경도、점부성、회복성、효점성화저작성여황하리차이불현저(P>0.05),기육적수손실、숙육솔、실수솔、효원단백、기원섬유내절력、내취성화탄성재이자간차이현저(P<0.05).상관성분석표명,란주점기육저작성여경도정겁정상관,기관계식위:y=0.3651x+25.339(R=0.97); 회복성여내취성정겁정상관,기관계식위:y=0.6279x- 0.0929(R=0.91); 효점성여경도정겁정상관,기관계식위:y=2.4104x-41.155(R=0.97).대란주점7개질구지표진행료주성분분석,제취출3개주성분,루계방차공헌솔위96.08%,기중경도시영향란주점질구특성적주요인소.황하중란주점화점작위점속어류중형태십분상사적량개물충,재기육품질특성상기유흔대적상사성,우유일정적불동,저가능여저량충어충질특성적이동유관.