南方水产科学
南方水產科學
남방수산과학
SOUTH CHINA FISHERIES SCIENCE
2013年
5期
7-12
,共6页
郝淑贤%林婉玲%李来好%杨贤庆%黄卉%胡晓%邓建朝
郝淑賢%林婉玲%李來好%楊賢慶%黃卉%鬍曉%鄧建朝
학숙현%림완령%리래호%양현경%황훼%호효%산건조
罗非鱼鱼片%CO发色%贮藏%肌红蛋白
囉非魚魚片%CO髮色%貯藏%肌紅蛋白
라비어어편%CO발색%저장%기홍단백
tilapia fillets%CO color retention : storage%Mb
以罗非鱼(Orochromis niloticus♀×O.aureus ♂)为研究对象,分析了一氧化碳(CO)发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响.结果表明,CO发色处理可以明显提高鱼片的红绿色值(a*),并影响贮藏过程中色泽变化,特别是表征鱼片色泽的a*.冷藏初期发色鱼片a*略有上升,而后缓慢下降,但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势,冻藏期间3种处理鱼片a*均缓慢下降;发色鱼片冷藏期间保持鲜红色泽达13 d,冻藏达半年.其他2项色泽指标亮度(L*)和黄蓝色值(b*)贮藏过程中变化趋势基本一致.贮藏过程中a*的变化情况与肌肉组织对CO的结合程度及稳定性密切相关,一般经CO发色处理的鱼片贮藏1～2d后鱼片的a*会进一步提高,这在冷藏过程中表现尤为明显.CO发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白(Mb)起到一定的保护作用,在某种程度上抑制或减缓了Mb氧化反应的发生,阻止高铁肌红蛋白(met-Mb)的生成.
以囉非魚(Orochromis niloticus♀×O.aureus ♂)為研究對象,分析瞭一氧化碳(CO)髮色處理對魚片揹部暗色肉貯藏過程中色澤的影響.結果錶明,CO髮色處理可以明顯提高魚片的紅綠色值(a*),併影響貯藏過程中色澤變化,特彆是錶徵魚片色澤的a*.冷藏初期髮色魚片a*略有上升,而後緩慢下降,但未髮色魚片則始終呈緩慢下降的趨勢,凍藏期間3種處理魚片a*均緩慢下降;髮色魚片冷藏期間保持鮮紅色澤達13 d,凍藏達半年.其他2項色澤指標亮度(L*)和黃藍色值(b*)貯藏過程中變化趨勢基本一緻.貯藏過程中a*的變化情況與肌肉組織對CO的結閤程度及穩定性密切相關,一般經CO髮色處理的魚片貯藏1～2d後魚片的a*會進一步提高,這在冷藏過程中錶現尤為明顯.CO髮色處理對魚肉中的色素成分肌紅蛋白(Mb)起到一定的保護作用,在某種程度上抑製或減緩瞭Mb氧化反應的髮生,阻止高鐵肌紅蛋白(met-Mb)的生成.
이라비어(Orochromis niloticus♀×O.aureus ♂)위연구대상,분석료일양화탄(CO)발색처리대어편배부암색육저장과정중색택적영향.결과표명,CO발색처리가이명현제고어편적홍록색치(a*),병영향저장과정중색택변화,특별시표정어편색택적a*.랭장초기발색어편a*략유상승,이후완만하강,단미발색어편칙시종정완만하강적추세,동장기간3충처리어편a*균완만하강;발색어편랭장기간보지선홍색택체13 d,동장체반년.기타2항색택지표량도(L*)화황람색치(b*)저장과정중변화추세기본일치.저장과정중a*적변화정황여기육조직대CO적결합정도급은정성밀절상관,일반경CO발색처리적어편저장1～2d후어편적a*회진일보제고,저재랭장과정중표현우위명현.CO발색처리대어육중적색소성분기홍단백(Mb)기도일정적보호작용,재모충정도상억제혹감완료Mb양화반응적발생,조지고철기홍단백(met-Mb)적생성.
