乳业科学与技术
乳業科學與技術
유업과학여기술
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
2013年
5期
5-10
,共6页
于华宁%王嘉悦%郭本恒%刘振民%侯建平%杭锋
于華寧%王嘉悅%郭本恆%劉振民%侯建平%杭鋒
우화저%왕가열%곽본항%류진민%후건평%항봉
质构%流变学特性%干酪
質構%流變學特性%榦酪
질구%류변학특성%간락
采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.
採用型物性分析儀和流變儀對5種不同硬度榦酪(3種硬質和2種軟質榦酪)的質構和流變學特性進行比較分析.結果錶明:硬質和軟質榦酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方麵存在顯著差異(P＜0.05);硬質于酪的硬度顯著高于軟質榦酪;流變動態分析顯示5種榦酪均錶現齣固態物質的特性,且流變學特性依賴于振動頻率.軟質和硬質榦酪之間黏彈性模量的不同可能歸結于其水分含量和蛋白質水解程度的不同;從質構和流變學角度看,硬質和軟質榦酪之間存在顯著差異.通過測定0.1～75Hz頻率區間內的黏彈性可以用來區分齣5種不同的榦酪.
채용형물성분석의화류변의대5충불동경도간락(3충경질화2충연질간락)적질구화류변학특성진행비교분석.결과표명:경질화연질간락재이화특성(pH치、수분함량、수분활도)방면존재현저차이(P＜0.05);경질우락적경도현저고우연질간락;류변동태분석현시5충간락균표현출고태물질적특성,차류변학특성의뢰우진동빈솔.연질화경질간락지간점탄성모량적불동가능귀결우기수분함량화단백질수해정도적불동;종질구화류변학각도간,경질화연질간락지간존재현저차이.통과측정0.1～75Hz빈솔구간내적점탄성가이용래구분출5충불동적간락.
