湖北文理学院学报
湖北文理學院學報
호북문이학원학보
Journal of Hubei University of Arts and Science
2013年
11期
30-32
,共3页
亚硝酸盐%盐酸萘乙二胺法%萝卜%腌渍
亞硝痠鹽%鹽痠萘乙二胺法%蘿蔔%醃漬
아초산염%염산내을이알법%라복%업지
为减少萝卜在腌渍过程中产生的亚硝酸盐,在不同腌渍(食盐浓度、温度)、不同配料(大蒜、维生素C、醋酸)条件下,采用盐酸萘乙二胺法测定萝卜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量的变化.结果表明,萝卜腌渍过程中的亚硝酸盐含量有一个明显高峰期.在同一温度下,盐度越低,亚硝酸盐峰出峰越早,峰值越高;盐度越高,亚硝酸盐峰出峰越晚,峰值越低.温度越高,亚硝酸盐峰值越高,三种温度下萝卜中亚硝酸盐含量关系是:20℃＞10℃＞4℃.加入大蒜、维生素C和醋酸的萝卜腌菜中,亚硝酸盐的含量高峰低于无添加腌菜中亚硝酸盐的含量峰值,且高峰出现时间晚于未添加的空白对照组1天.
為減少蘿蔔在醃漬過程中產生的亞硝痠鹽,在不同醃漬(食鹽濃度、溫度)、不同配料(大蒜、維生素C、醋痠)條件下,採用鹽痠萘乙二胺法測定蘿蔔醃漬髮酵過程中亞硝痠鹽含量的變化.結果錶明,蘿蔔醃漬過程中的亞硝痠鹽含量有一箇明顯高峰期.在同一溫度下,鹽度越低,亞硝痠鹽峰齣峰越早,峰值越高;鹽度越高,亞硝痠鹽峰齣峰越晚,峰值越低.溫度越高,亞硝痠鹽峰值越高,三種溫度下蘿蔔中亞硝痠鹽含量關繫是:20℃＞10℃＞4℃.加入大蒜、維生素C和醋痠的蘿蔔醃菜中,亞硝痠鹽的含量高峰低于無添加醃菜中亞硝痠鹽的含量峰值,且高峰齣現時間晚于未添加的空白對照組1天.
위감소라복재업지과정중산생적아초산염,재불동업지(식염농도、온도)、불동배료(대산、유생소C、작산)조건하,채용염산내을이알법측정라복업지발효과정중아초산염함량적변화.결과표명,라복업지과정중적아초산염함량유일개명현고봉기.재동일온도하,염도월저,아초산염봉출봉월조,봉치월고;염도월고,아초산염봉출봉월만,봉치월저.온도월고,아초산염봉치월고,삼충온도하라복중아초산염함량관계시:20℃＞10℃＞4℃.가입대산、유생소C화작산적라복업채중,아초산염적함량고봉저우무첨가업채중아초산염적함량봉치,차고봉출현시간만우미첨가적공백대조조1천.
