郑州轻工业学院学报（自然科学版）
鄭州輕工業學院學報（自然科學版）
정주경공업학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF ZHENGZHOU INSTITUTE OF LIGHT INDUSTRY(NATURAL SCIENCE)
2013年
5期
5-10
,共6页
孙元琳%陕方%宋俞%张陇清%熊鹏飞
孫元琳%陝方%宋俞%張隴清%熊鵬飛
손원림%협방%송유%장롱청%웅붕비
黑小麦%全麦面包工艺配方%响应面分析法
黑小麥%全麥麵包工藝配方%響應麵分析法
흑소맥%전맥면포공예배방%향응면분석법
black-grained wheat%process formula of wholemeal bread%response surface analysis
以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23％,水52％,酵母1.3％,蔗糖21％.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.
以麵包比容和感官評分為評價指標,採用單因素試驗分析瞭黑小麥全麥粉、水、酵母、蔗糖添加量對麵包品質的影響.通過響應麵設計對黑小麥全麥麵包的工藝配方進行優化,確定其最佳工藝配方,實驗結果錶明:以混閤粉為基重,黑小麥全麥粉添加量為23％,水52％,酵母1.3％,蔗糖21％.採用優化工藝配方製作的全麥麵包比容為5.21 cm3/g,綜閤評分為85.37.與普通麵包相比,黑小麥全麥麵包風味獨特、質地柔軟、老化速率明顯降低,麵包貨架期延長,外觀性狀和內在品質均得到較大程度的改善.
이면포비용화감관평분위평개지표,채용단인소시험분석료흑소맥전맥분、수、효모、자당첨가량대면포품질적영향.통과향응면설계대흑소맥전맥면포적공예배방진행우화,학정기최가공예배방,실험결과표명:이혼합분위기중,흑소맥전맥분첨가량위23％,수52％,효모1.3％,자당21％.채용우화공예배방제작적전맥면포비용위5.21 cm3/g,종합평분위85.37.여보통면포상비,흑소맥전맥면포풍미독특、질지유연、노화속솔명현강저,면포화가기연장,외관성상화내재품질균득도교대정도적개선.
