酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
5期
56-62
,共7页
贮存%陶坛%金属离子%老熟%催陈
貯存%陶罈%金屬離子%老熟%催陳
저존%도단%금속리자%노숙%최진
原酒在陶坛贮存过程中,陶坛的金属离子不断溶存到酒中,使酒中金属离子含量丰富.随着贮存时间的延长,金属离子的浓度呈现一定的变化规律.通过对不同产地陶坛贮存原酒的对比研究,结果揭示了原酒的老熟与金属离子的含量呈正向相关.通过在原酒中添加金属离子,更明确了铁、铜离子对原酒的老熟具有催化作用.然而人工添加金属离子的酒样有较大的金属涩味,所以白云边原酒的贮存不适宜人工催陈,而应沿袭传统的陶坛自然老熟工艺.根据不同陶坛贮存原酒的老熟效果差异,可以对陶坛进行合理配置,指导原酒的科学贮存.
原酒在陶罈貯存過程中,陶罈的金屬離子不斷溶存到酒中,使酒中金屬離子含量豐富.隨著貯存時間的延長,金屬離子的濃度呈現一定的變化規律.通過對不同產地陶罈貯存原酒的對比研究,結果揭示瞭原酒的老熟與金屬離子的含量呈正嚮相關.通過在原酒中添加金屬離子,更明確瞭鐵、銅離子對原酒的老熟具有催化作用.然而人工添加金屬離子的酒樣有較大的金屬澀味,所以白雲邊原酒的貯存不適宜人工催陳,而應沿襲傳統的陶罈自然老熟工藝.根據不同陶罈貯存原酒的老熟效果差異,可以對陶罈進行閤理配置,指導原酒的科學貯存.
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