酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
5期
51-55
,共5页
杜新勇%范志勇%赵殿臣%吴兆征%陈华丽
杜新勇%範誌勇%趙殿臣%吳兆徵%陳華麗
두신용%범지용%조전신%오조정%진화려
酒醅%滞后%繁殖%堆积%富集
酒醅%滯後%繁殖%堆積%富集
주배%체후%번식%퇴적%부집
研究了酱香型白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律,并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析,确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律.结果表明,微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高,所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化；堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用,堆上层温度升高到一定温度后,微生物数量会下降；酒醅入窖后,温度在前几天快速升高,随后缓慢下降,前期主要是酒精的主要产生阶段,中后期主要是微量成分的酯化合成阶段.
研究瞭醬香型白酒生產酒醅堆積過程的溫度變化規律,併將溫度變化與細菌和酵母數量變化結閤分析,確定溫度變化和微生物髮酵的階段變化之間存在一定規律.結果錶明,微生物大量繁殖產生熱量導緻堆積醅溫度的升高,所以酒醅溫度的變化滯後于微生物數量的變化；堆積醅溫度的升高在一定程度上對微生物的生長起作用,堆上層溫度升高到一定溫度後,微生物數量會下降；酒醅入窖後,溫度在前幾天快速升高,隨後緩慢下降,前期主要是酒精的主要產生階段,中後期主要是微量成分的酯化閤成階段.
연구료장향형백주생산주배퇴적과정적온도변화규률,병장온도변화여세균화효모수량변화결합분석,학정온도변화화미생물발효적계단변화지간존재일정규률.결과표명,미생물대량번식산생열량도치퇴적배온도적승고,소이주배온도적변화체후우미생물수량적변화；퇴적배온도적승고재일정정도상대미생물적생장기작용,퇴상층온도승고도일정온도후,미생물수량회하강；주배입교후,온도재전궤천쾌속승고,수후완만하강,전기주요시주정적주요산생계단,중후기주요시미량성분적지화합성계단.
