酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
5期
1-3
,共3页
糟醅%入窖因素%载体%相互关系
糟醅%入窖因素%載體%相互關繫
조배%입교인소%재체%상호관계
糟醅是原料和辅料发酵后的产物,是酒、酒中香味成分的载体,是微生物繁殖的培养基.糟醅经发酵后会产生很多呈香呈味成分——醇、醛、酸、酮、多酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物,还含有各种微量元素、生长素、多糖等,能为下一轮发酵提供有利的物理条件、化学条件、营养条件.浓香型白酒采用续糟配料工艺,即所谓“千年窖,万年糟”.
糟醅是原料和輔料髮酵後的產物,是酒、酒中香味成分的載體,是微生物繁殖的培養基.糟醅經髮酵後會產生很多呈香呈味成分——醇、醛、痠、酮、多酚類化閤物、含氮化閤物、雜環類化閤物,還含有各種微量元素、生長素、多糖等,能為下一輪髮酵提供有利的物理條件、化學條件、營養條件.濃香型白酒採用續糟配料工藝,即所謂“韆年窖,萬年糟”.
조배시원료화보료발효후적산물,시주、주중향미성분적재체,시미생물번식적배양기.조배경발효후회산생흔다정향정미성분——순、철、산、동、다분류화합물、함담화합물、잡배류화합물,환함유각충미량원소、생장소、다당등,능위하일륜발효제공유리적물리조건、화학조건、영양조건.농향형백주채용속조배료공예,즉소위“천년교,만년조”.
