酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
6期
65-67
,共3页
寇巧花%曾钧%黄名扬%赖碧坤%郭庆东
寇巧花%曾鈞%黃名颺%賴碧坤%郭慶東
구교화%증균%황명양%뢰벽곤%곽경동
客家黄酒%大罐%糖化%发酵
客傢黃酒%大罐%糖化%髮酵
객가황주%대관%당화%발효
Hakka rice wine%stainless steel tank%saccharification%fermentation
以半甜型客家糯米黄酒为研究对象,探讨了采用机械化生产、大罐发酵工艺过程中糯米黄酒的糖化发酵工艺,以及糖化工艺对成品酒的酸度、口感风味等方面的影响.结果表明,在黄酒大罐发酵过程中,总糖、总酸整体呈现前期大幅增长而后期缓慢增长的趋势；若主发酵时峰值温度高、持续时间长,则糖化更彻底,同时有机酸也产生较多.
以半甜型客傢糯米黃酒為研究對象,探討瞭採用機械化生產、大罐髮酵工藝過程中糯米黃酒的糖化髮酵工藝,以及糖化工藝對成品酒的痠度、口感風味等方麵的影響.結果錶明,在黃酒大罐髮酵過程中,總糖、總痠整體呈現前期大幅增長而後期緩慢增長的趨勢；若主髮酵時峰值溫度高、持續時間長,則糖化更徹底,同時有機痠也產生較多.
이반첨형객가나미황주위연구대상,탐토료채용궤계화생산、대관발효공예과정중나미황주적당화발효공예,이급당화공예대성품주적산도、구감풍미등방면적영향.결과표명,재황주대관발효과정중,총당、총산정체정현전기대폭증장이후기완만증장적추세；약주발효시봉치온도고、지속시간장,칙당화경철저,동시유궤산야산생교다.
