酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
6期
8-13
,共6页
黄永光%谌永前%吴广黔%杨国华%张肖克%黄平%姜螢%徐兴绿
黃永光%諶永前%吳廣黔%楊國華%張肖剋%黃平%薑螢%徐興綠
황영광%심영전%오엄검%양국화%장초극%황평%강형%서흥록
酱香型白酒%堆积发酵%酵母%变化规律%耐受性%发酵性能%风味成分
醬香型白酒%堆積髮酵%酵母%變化規律%耐受性%髮酵性能%風味成分
장향형백주%퇴적발효%효모%변화규률%내수성%발효성능%풍미성분
Jiang-flavor liquor%stacking fermentation%yeast%change rules%tolerance%fermenting performance%flavoring compositions
采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及26S rDNA定性鉴定分析,并对其中所获取的部分优选菌株的发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究.结果表明,从堆积酒醅中共分离鉴定出S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,Pmembranaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum等属种酵母；1#、3#、4#、8#、9#菌株对温度的耐受性较强,l#、2#、3#和8#具有较好的耐酒精特性；6#、2#和4#对酸环境的耐受性比较强；1#、4#、6#、11#、12#和13#菌发酵启酵快,CO2释放总量大,发酵残糖低；S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua的几类酵母对酒体风味的贡献大.
採用WL培養基對醬香型白酒生產堆積髮酵過程酒醅中的酵母菌進行分離、形態學初篩和PCR產物擴增及26S rDNA定性鑒定分析,併對其中所穫取的部分優選菌株的髮酵性能及其髮酵代謝風味成分貢獻進行研究.結果錶明,從堆積酒醅中共分離鑒定齣S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,Pmembranaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum等屬種酵母；1#、3#、4#、8#、9#菌株對溫度的耐受性較彊,l#、2#、3#和8#具有較好的耐酒精特性；6#、2#和4#對痠環境的耐受性比較彊；1#、4#、6#、11#、12#和13#菌髮酵啟酵快,CO2釋放總量大,髮酵殘糖低；S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua的幾類酵母對酒體風味的貢獻大.
채용WL배양기대장향형백주생산퇴적발효과정주배중적효모균진행분리、형태학초사화PCR산물확증급26S rDNA정성감정분석,병대기중소획취적부분우선균주적발효성능급기발효대사풍미성분공헌진행연구.결과표명,종퇴적주배중공분리감정출S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,Pmembranaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum등속충효모；1#、3#、4#、8#、9#균주대온도적내수성교강,l#、2#、3#화8#구유교호적내주정특성；6#、2#화4#대산배경적내수성비교강；1#、4#、6#、11#、12#화13#균발효계효쾌,CO2석방총량대,발효잔당저；S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua적궤류효모대주체풍미적공헌대.
