酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
1期
51-53
,共3页
刘超%陈云宗%周瑞平%江东材%唐代云%朱和琴
劉超%陳雲宗%週瑞平%江東材%唐代雲%硃和琴
류초%진운종%주서평%강동재%당대운%주화금
大曲%品温%动态因子%糟醅%浓香型白酒
大麯%品溫%動態因子%糟醅%濃香型白酒
대곡%품온%동태인자%조배%농향형백주
分析了浓香型白酒发酵过程中窖内糟醅水分、酸度、酒度、残糖、残淀等指标的变化规律.结果表明,在热季时,使用提高品温的偏高温大曲使多粮浓香型白酒窖内发酵过程中前缓、中挺、后缓落更加明显.糟醅主发酵期延长到15d,相比传统浓香型大曲推迟了7d,下层糟醅酒度在下渗作用下,在30d时达到最大值6.86 ％vol,此时淀粉被快速分解,下层达到9.36％；还原糖经过前期积累被快速利用,30 d后开始缓慢的下降,出窖时下降到0.35％；酸度从15d开始快速增长,70 d下层达到最大值4.76.该研究结果更好地解析了多粮浓香型白酒发酵过程中提高曲药品温的作用,并且对研究发酵期间窖内发酵机理提供重要的理论基础,对多粮浓香型白酒夏季生产有很好的现实指导意义,同时对公司正在开发的一步法多粮浓酱兼香型白酒生产有重要的参考价值.
分析瞭濃香型白酒髮酵過程中窖內糟醅水分、痠度、酒度、殘糖、殘澱等指標的變化規律.結果錶明,在熱季時,使用提高品溫的偏高溫大麯使多糧濃香型白酒窖內髮酵過程中前緩、中挺、後緩落更加明顯.糟醅主髮酵期延長到15d,相比傳統濃香型大麯推遲瞭7d,下層糟醅酒度在下滲作用下,在30d時達到最大值6.86 ％vol,此時澱粉被快速分解,下層達到9.36％；還原糖經過前期積纍被快速利用,30 d後開始緩慢的下降,齣窖時下降到0.35％；痠度從15d開始快速增長,70 d下層達到最大值4.76.該研究結果更好地解析瞭多糧濃香型白酒髮酵過程中提高麯藥品溫的作用,併且對研究髮酵期間窖內髮酵機理提供重要的理論基礎,對多糧濃香型白酒夏季生產有很好的現實指導意義,同時對公司正在開髮的一步法多糧濃醬兼香型白酒生產有重要的參攷價值.
분석료농향형백주발효과정중교내조배수분、산도、주도、잔당、잔정등지표적변화규률.결과표명,재열계시,사용제고품온적편고온대곡사다량농향형백주교내발효과정중전완、중정、후완락경가명현.조배주발효기연장도15d,상비전통농향형대곡추지료7d,하층조배주도재하삼작용하,재30d시체도최대치6.86 ％vol,차시정분피쾌속분해,하층체도9.36％；환원당경과전기적루피쾌속이용,30 d후개시완만적하강,출교시하강도0.35％；산도종15d개시쾌속증장,70 d하층체도최대치4.76.해연구결과경호지해석료다량농향형백주발효과정중제고곡약품온적작용,병차대연구발효기간교내발효궤리제공중요적이론기출,대다량농향형백주하계생산유흔호적현실지도의의,동시대공사정재개발적일보법다량농장겸향형백주생산유중요적삼고개치.
