酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
1期
41-45
,共5页
黄永光%杨国华%张肖克%姜螢%黄平%杨占南
黃永光%楊國華%張肖剋%薑螢%黃平%楊佔南
황영광%양국화%장초극%강형%황평%양점남
酱香白酒%芽孢杆菌%分离鉴定%发酵%代谢风味物质%产香特征
醬香白酒%芽孢桿菌%分離鑒定%髮酵%代謝風味物質%產香特徵
장향백주%아포간균%분리감정%발효%대사풍미물질%산향특정
酱香白酒生产过程中的制曲、堆积等工艺环节可富集大量芽孢杆菌,这些芽孢杆菌是酱香风味成分形成的基础和关键.对从酱香型白酒生产制曲、堆积酒醅和发酵期酒醅中分离的地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌3类芽孢杆菌的分离、鉴定、产香、产酶等进行总结,详述了3类产香芽孢杆菌发酵代谢产香的特征性成分、特征性酶、产香过程风味的特征性变化和群体微生物发酵机制.
醬香白酒生產過程中的製麯、堆積等工藝環節可富集大量芽孢桿菌,這些芽孢桿菌是醬香風味成分形成的基礎和關鍵.對從醬香型白酒生產製麯、堆積酒醅和髮酵期酒醅中分離的地衣芽孢桿菌、解澱粉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌3類芽孢桿菌的分離、鑒定、產香、產酶等進行總結,詳述瞭3類產香芽孢桿菌髮酵代謝產香的特徵性成分、特徵性酶、產香過程風味的特徵性變化和群體微生物髮酵機製.
장향백주생산과정중적제곡、퇴적등공예배절가부집대량아포간균,저사아포간균시장향풍미성분형성적기출화관건.대종장향형백주생산제곡、퇴적주배화발효기주배중분리적지의아포간균、해정분아포간균、고초아포간균3류아포간균적분리、감정、산향、산매등진행총결,상술료3류산향아포간균발효대사산향적특정성성분、특정성매、산향과정풍미적특정성변화화군체미생물발효궤제.
