酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
7期
41-45
,共5页
王龙%朱正军%饶铖乐%吕静锋%陈茂彬
王龍%硃正軍%饒鋮樂%呂靜鋒%陳茂彬
왕룡%주정군%요성악%려정봉%진무빈
红曲酒%功能性红曲%Monacolin K
紅麯酒%功能性紅麯%Monacolin K
홍곡주%공능성홍곡%Monacolin K
functional monascus wine%functional red rice%Monacolin K
以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺.结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物MonacolinK的积累却高很多,达到56.68 mg/L.其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,纯种固态红曲15g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17d.所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜.
以梅州產晚秈米為原料,採用純種功能性紅麯及黃酒酵母生產保健紅麯酒,併初步優化其釀造工藝.結果錶明,採用純種固態麯所釀酒液雖比液態麯在外觀及口感上稍差,但功能物MonacolinK的積纍卻高很多,達到56.68 mg/L.其中生產紅麯酒的釀造工藝為:晚秈米100 g,料水比1∶1,耐高溫α-澱粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,純種固態紅麯15g,黃酒酵母,髮酵溫度為28℃,髮酵時間為17d.所得紅麯酒色澤紅潤,低度淡雅,口感適宜.
이매주산만선미위원료,채용순충공능성홍곡급황주효모생산보건홍곡주,병초보우화기양조공예.결과표명,채용순충고태곡소양주액수비액태곡재외관급구감상초차,단공능물MonacolinK적적루각고흔다,체도56.68 mg/L.기중생산홍곡주적양조공예위:만선미100 g,료수비1∶1,내고온α-정분매0.07 mL,당화매0.05 mL,당화180m in,순충고태홍곡15g,황주효모,발효온도위28℃,발효시간위17d.소득홍곡주색택홍윤,저도담아,구감괄의.
