酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
8期
75-78
,共4页
赵文红%梁彬霞%朱豪%白卫东%沈棚
趙文紅%樑彬霞%硃豪%白衛東%瀋棚
조문홍%량빈하%주호%백위동%침붕
客家娘酒%Monacolin K
客傢孃酒%Monacolin K
객가낭주%Monacolin K
Hakka wine%Monacolin K
从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1.通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲ZS-1 1g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100g糯米；最终产品中MonacolinK的含量为3.600 mg/L,总糖115.30 g/L(以葡萄糖计),总酸6.17 g/L(以乳酸计),酒精度18.4 ％vol,红曲红素色价16.71 U/g,红曲黄素色价34.00 U/g.该娘酒具有清醇柔和的风味特征,同时还具有一定的保健功能.
從12種紅麯中篩選齣3種特徵性紅麯,分彆為紅麯ZS-1、紅麯FG和紅麯WH-1.通過正交試驗對釀酒各麯種配比優化釀製廣東客傢孃酒,其最優配比為:紅麯ZS-1 1g,紅麯FG/WH-1為2∶1且加入量5 g,酒藥0.6 g,麥麯0.6 g/100g糯米；最終產品中MonacolinK的含量為3.600 mg/L,總糖115.30 g/L(以葡萄糖計),總痠6.17 g/L(以乳痠計),酒精度18.4 ％vol,紅麯紅素色價16.71 U/g,紅麯黃素色價34.00 U/g.該孃酒具有清醇柔和的風味特徵,同時還具有一定的保健功能.
종12충홍곡중사선출3충특정성홍곡,분별위홍곡ZS-1、홍곡FG화홍곡WH-1.통과정교시험대양주각곡충배비우화양제엄동객가낭주,기최우배비위:홍곡ZS-1 1g,홍곡FG/WH-1위2∶1차가입량5 g,주약0.6 g,맥곡0.6 g/100g나미；최종산품중MonacolinK적함량위3.600 mg/L,총당115.30 g/L(이포도당계),총산6.17 g/L(이유산계),주정도18.4 ％vol,홍곡홍소색개16.71 U/g,홍곡황소색개34.00 U/g.해낭주구유청순유화적풍미특정,동시환구유일정적보건공능.
