酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
9期
37-42,48
,共7页
邹雪%李然洪%周靖%吴天祥
鄒雪%李然洪%週靖%吳天祥
추설%리연홍%주정%오천상
果胶酶%蓝莓半甜红酒%风味成分
果膠酶%藍莓半甜紅酒%風味成分
과효매%람매반첨홍주%풍미성분
pectinase%blueberry semi-sweet red wine%flavoring components
研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响,以日本蓝莓半甜红酒作对照,测定其添加果胶酶处理后各指标的变化.结果表明,添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、甲醇、杂醇油比未添加果胶酶时的 6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L分别提升到7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;酒精度、色度值以及单宁、甲醇含量均随着果胶酶浓度的增高而增高；甲醇、花色苷、杂醇油均明显高于日本蓝莓半甜红酒,其中,花色苷均量200 mg/L,明显高于日本的(26.2 mg/L)；色调、单宁、总酚低于日本蓝莓半甜红酒；DPPH自由基清除率略高于未添加果胶酶半甜蓝莓红酒和日本半甜蓝莓红酒；酒体澄清透明有光泽,香气浓郁,明显优于未添加果胶酶的蓝莓半甜红酒和日本半甜蓝莓红酒.
研究瞭不同濃度果膠酶對藍莓半甜紅酒風味成分的影響,以日本藍莓半甜紅酒作對照,測定其添加果膠酶處理後各指標的變化.結果錶明,添加果膠酶處理後藍莓半甜紅酒的總痠、甲醇、雜醇油比未添加果膠酶時的 6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L分彆提升到7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;酒精度、色度值以及單寧、甲醇含量均隨著果膠酶濃度的增高而增高；甲醇、花色苷、雜醇油均明顯高于日本藍莓半甜紅酒,其中,花色苷均量200 mg/L,明顯高于日本的(26.2 mg/L)；色調、單寧、總酚低于日本藍莓半甜紅酒；DPPH自由基清除率略高于未添加果膠酶半甜藍莓紅酒和日本半甜藍莓紅酒；酒體澄清透明有光澤,香氣濃鬱,明顯優于未添加果膠酶的藍莓半甜紅酒和日本半甜藍莓紅酒.
연구료불동농도과효매대람매반첨홍주풍미성분적영향,이일본람매반첨홍주작대조,측정기첨가과효매처리후각지표적변화.결과표명,첨가과효매처리후람매반첨홍주적총산、갑순、잡순유비미첨가과효매시적 6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L분별제승도7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;주정도、색도치이급단저、갑순함량균수착과효매농도적증고이증고；갑순、화색감、잡순유균명현고우일본람매반첨홍주,기중,화색감균량200 mg/L,명현고우일본적(26.2 mg/L)；색조、단저、총분저우일본람매반첨홍주；DPPH자유기청제솔략고우미첨가과효매반첨람매홍주화일본반첨람매홍주；주체징청투명유광택,향기농욱,명현우우미첨가과효매적람매반첨홍주화일본반첨람매홍주.
