食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2014年
4期
46-48
,共3页
豆浆%菠萝果肉%正交试验%发酵工艺
豆漿%菠蘿果肉%正交試驗%髮酵工藝
두장%파라과육%정교시험%발효공예
soybean milk%pineapple%orthogonal test%fermentation process
为了实现菠萝和大豆在酸奶中营养价值的双重体现和优势互补,用豆浆代替部分牛奶,同时添加菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1混合)为发酵剂,以白砂糖为调味剂,对菠萝果肉大豆酸奶的工艺流程、配方以及发酵条件进行正交试验和相关的感官评定.结果表明,最佳工艺参数为:豆浆替代度为30％,菠萝果肉添加量为10％,接种量为4％,白砂糖添加量为7％.以此条件发酵4h、后发酵24h制备的菠萝果肉大豆酸奶不仅可保持传统型酸奶的风味,而且融合菠萝和大豆的独特风味,其口感和组织状态良好.
為瞭實現菠蘿和大豆在痠奶中營養價值的雙重體現和優勢互補,用豆漿代替部分牛奶,同時添加菠蘿果肉為主要原料,以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌(1∶1混閤)為髮酵劑,以白砂糖為調味劑,對菠蘿果肉大豆痠奶的工藝流程、配方以及髮酵條件進行正交試驗和相關的感官評定.結果錶明,最佳工藝參數為:豆漿替代度為30％,菠蘿果肉添加量為10％,接種量為4％,白砂糖添加量為7％.以此條件髮酵4h、後髮酵24h製備的菠蘿果肉大豆痠奶不僅可保持傳統型痠奶的風味,而且融閤菠蘿和大豆的獨特風味,其口感和組織狀態良好.
위료실현파라화대두재산내중영양개치적쌍중체현화우세호보,용두장대체부분우내,동시첨가파라과육위주요원료,이보가리아유간균화기열련구균(1∶1혼합)위발효제,이백사당위조미제,대파라과육대두산내적공예류정、배방이급발효조건진행정교시험화상관적감관평정.결과표명,최가공예삼수위:두장체대도위30％,파라과육첨가량위10％,접충량위4％,백사당첨가량위7％.이차조건발효4h、후발효24h제비적파라과육대두산내불부가보지전통형산내적풍미,이차융합파라화대두적독특풍미,기구감화조직상태량호.
