中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
9期
82-86
,共5页
汪磊%云月英%王国泽%李俊芳%莎娜%张欢子
汪磊%雲月英%王國澤%李俊芳%莎娜%張歡子
왕뢰%운월영%왕국택%리준방%사나%장환자
莜麦馒头%微波蒸制%响应面
莜麥饅頭%微波蒸製%響應麵
조맥만두%미파증제%향응면
naked oat steamed bread%microwave cooking%Box-Behnken
采用响应面法研究微波功率、微波时间和微波装载量对莜麦馒头品质的影响,确定莜麦馒头微波蒸制的最佳工艺条件,并比较了微波蒸制和常规蒸汽蒸制2个烹制方式对莜麦馒头的影响.结果表明,微波蒸制莜麦馒头的最佳工艺为:微波功率560 W,微波时间12.5 min,装载量74 g.按该工艺条件制作的莜麦馒头与蒸汽蒸制莜麦馒头的感官评分没有显著性差异,与蒸汽蒸制莜麦馒头相比,微波莜麦馒头水分含量较低,硬度和黏着性大,弹性差,而回复性和咀嚼性优于蒸汽蒸制莜麦馒头.
採用響應麵法研究微波功率、微波時間和微波裝載量對莜麥饅頭品質的影響,確定莜麥饅頭微波蒸製的最佳工藝條件,併比較瞭微波蒸製和常規蒸汽蒸製2箇烹製方式對莜麥饅頭的影響.結果錶明,微波蒸製莜麥饅頭的最佳工藝為:微波功率560 W,微波時間12.5 min,裝載量74 g.按該工藝條件製作的莜麥饅頭與蒸汽蒸製莜麥饅頭的感官評分沒有顯著性差異,與蒸汽蒸製莜麥饅頭相比,微波莜麥饅頭水分含量較低,硬度和黏著性大,彈性差,而迴複性和咀嚼性優于蒸汽蒸製莜麥饅頭.
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