中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
9期
7-12
,共6页
赵培城%邓沙沙%吕飞%丁玉庭
趙培城%鄧沙沙%呂飛%丁玉庭
조배성%산사사%려비%정옥정
即食米饭%L-半胱氨酸%黄变%美拉德
即食米飯%L-半胱氨痠%黃變%美拉德
즉식미반%L-반광안산%황변%미랍덕
instant rice%L-cysteine%yellowing%Maillard
本试验研究L-半胱氨酸对即食米饭品质的影响,发现L-半胱氨酸使米饭硬度减小,黏性增大,感官品质改善并显著抑制米饭贮藏过程中的黄变现象.本试验利用电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪和差示扫描量热仪等仪器分析L-半胱氨酸处理后米饭粉末颗粒的形态、淀粉基团、晶体结构及热力学性质的变化,探究L-半胱氨酸抑制即食米饭黄变作用机制.结果表明:L-半胱氨酸处理后米粒表面部分被侵蚀而变得粗糙甚至出现浅层裂痕,傅里叶红外光谱分析中发现L-半胱氨酸处理后米饭有新的C-S键生成;吸热焓变大;结晶结构发生了变化.这些现象表明L-半胱氨酸的巯基与米饭中还原糖的羰基可能发生亲核加成反应,进而抑制蛋白质或其他氨基酸与糖类发生美拉德反应.
本試驗研究L-半胱氨痠對即食米飯品質的影響,髮現L-半胱氨痠使米飯硬度減小,黏性增大,感官品質改善併顯著抑製米飯貯藏過程中的黃變現象.本試驗利用電子顯微鏡、傅裏葉紅外光譜儀、X射線衍射儀和差示掃描量熱儀等儀器分析L-半胱氨痠處理後米飯粉末顆粒的形態、澱粉基糰、晶體結構及熱力學性質的變化,探究L-半胱氨痠抑製即食米飯黃變作用機製.結果錶明:L-半胱氨痠處理後米粒錶麵部分被侵蝕而變得粗糙甚至齣現淺層裂痕,傅裏葉紅外光譜分析中髮現L-半胱氨痠處理後米飯有新的C-S鍵生成;吸熱焓變大;結晶結構髮生瞭變化.這些現象錶明L-半胱氨痠的巰基與米飯中還原糖的羰基可能髮生親覈加成反應,進而抑製蛋白質或其他氨基痠與糖類髮生美拉德反應.
본시험연구L-반광안산대즉식미반품질적영향,발현L-반광안산사미반경도감소,점성증대,감관품질개선병현저억제미반저장과정중적황변현상.본시험이용전자현미경、부리협홍외광보의、X사선연사의화차시소묘량열의등의기분석L-반광안산처리후미반분말과립적형태、정분기단、정체결구급열역학성질적변화,탐구L-반광안산억제즉식미반황변작용궤제.결과표명:L-반광안산처리후미립표면부분피침식이변득조조심지출현천층렬흔,부리협홍외광보분석중발현L-반광안산처리후미반유신적C-S건생성;흡열함변대;결정결구발생료변화.저사현상표명L-반광안산적구기여미반중환원당적탄기가능발생친핵가성반응,진이억제단백질혹기타안기산여당류발생미랍덕반응.
