CAJ | 학술논문

以俄罗斯鲟(Acipenser gueldenstaedtii)为原料,制备并分析了烟熏鱼片(冷熏和热熏鱼片)的主要营养成分和物理特性,并对两者的品质进行了比较.结果表明:(1)两种熏鱼片的一般营养成分含量为:水分含量59.73％～69.44％,粗蛋白43.98％～50.51％,脂肪含量33.50％～36.54％,灰分含量1.68％～2.14％,且两种熏鱼片一般营养成分含量均没有显著性差异;(2)氨基酸和脂肪酸组成与含量上,两种熏鱼片均检测出19种氨基酸,其必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为23.75％～ 24.25％和23.41％～ 23.79％,总体上氨基酸营养价值两者间没有差别,仅EAAI冷熏鲟鱼片的略高于热熏鲟鱼片.在熏鱼片中检测到18种脂肪酸,热熏鲟鱼片的饱和脂肪酸要高于冷熏鲟鱼片,而不饱和脂肪酸则略低于冷熏鲟鱼片,其中DHA含量显著低于冷熏鲟鱼片(P＜0.05),其它脂肪酸均无显著性差异.(3)在质构特性方面,热熏鲟鱼片的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都要高于冷熏鲟鱼片,表明热熏鱼片更有嚼劲.(4)在颜色上,热熏鱼片的亮度(L)和色度角(H*)值要显著低于冷熏鱼片,而饱和度(C*)显著高于冷熏鲟鱼片,即热熏鲟鱼片的颜色较暗,同时肉质偏红,冷熏鱼片的肉质偏黄,且比热熏鱼片颜色淡.质构特性和颜色的差异主要是由于冷熏和热熏过程中不同的干燥和烟熏温度有关.综合分析表明,烟熏鲟鱼片营养价值较高,综合感官评价好,具有较高的市场开发价值.
이아라사심(Acipenser gueldenstaedtii)위원료,제비병분석료연훈어편(랭훈화열훈어편)적주요영양성분화물리특성,병대량자적품질진행료비교.결과표명:(1)량충훈어편적일반영양성분함량위:수분함량59.73％～69.44％,조단백43.98％～50.51％,지방함량33.50％～36.54％,회분함량1.68％～2.14％,차량충훈어편일반영양성분함량균몰유현저성차이;(2)안기산화지방산조성여함량상,량충훈어편균검측출19충안기산,기필수안기산화선미안기산함량분별위23.75％～ 24.25％화23.41％～ 23.79％,총체상안기산영양개치량자간몰유차별,부EAAI랭훈심어편적략고우열훈심어편.재훈어편중검측도18충지방산,열훈심어편적포화지방산요고우랭훈심어편,이불포화지방산칙략저우랭훈심어편,기중DHA함량현저저우랭훈심어편(P＜0.05),기타지방산균무현저성차이.(3)재질구특성방면,열훈심어편적경도、탄성、내취성화저작성도요고우랭훈심어편,표명열훈어편경유작경.(4)재안색상,열훈어편적량도(L)화색도각(H*)치요현저저우랭훈어편,이포화도(C*)현저고우랭훈심어편,즉열훈심어편적안색교암,동시육질편홍,랭훈어편적육질편황,차비열훈어편안색담.질구특성화안색적차이주요시유우랭훈화열훈과정중불동적간조화연훈온도유관.종합분석표명,연훈심어편영양개치교고,종합감관평개호,구유교고적시장개발개치.