广州化工
廣州化工
엄주화공
GUANGZHOU CHEMICAL INDUSTRY AND TECHNOLOGY
2012年
5期
94-95
,共2页
车靖%李赓%李成斌%钱启福
車靖%李賡%李成斌%錢啟福
차정%리갱%리성빈%전계복
氨基酸%等电点%梅拉德反应%pH值
氨基痠%等電點%梅拉德反應%pH值
안기산%등전점%매랍덕반응%pH치
amino acid%isoelectric point%Millard Reaction%pH value
以甘氨酸提供氨基、以葡萄糖提供羰基,对梅拉德反应条件之一的pH值进行了研究。实验表明：可以氨基酸的等电点（pI）判断梅拉德反应体系的酸碱环境（pH）。即：pI值是反应体系的临界值;当pH≤pI时,反应停留在中间产物阶段;当pH〉pI时,反应顺利进行,并且,随着pH值的升高,反应产物变得丰富。
以甘氨痠提供氨基、以葡萄糖提供羰基,對梅拉德反應條件之一的pH值進行瞭研究。實驗錶明：可以氨基痠的等電點（pI）判斷梅拉德反應體繫的痠堿環境（pH）。即：pI值是反應體繫的臨界值;噹pH≤pI時,反應停留在中間產物階段;噹pH〉pI時,反應順利進行,併且,隨著pH值的升高,反應產物變得豐富。
이감안산제공안기、이포도당제공탄기,대매랍덕반응조건지일적pH치진행료연구。실험표명：가이안기산적등전점（pI）판단매랍덕반응체계적산감배경（pH）。즉：pI치시반응체계적림계치;당pH≤pI시,반응정류재중간산물계단;당pH〉pI시,반응순리진행,병차,수착pH치적승고,반응산물변득봉부。
System＇s pH environment（pH）of Millard Reaction was judged by amino acid＇s isoelectric point（pI）.Experiment showed that pI was reaction system＇s critical value,when pH≤pI,reaction products were in the middle stage,and when pHpI,the reaction run smoothly.Reaction products became rich with the increase of system＇s pH value.
