饮料工业
飲料工業
음료공업
BEVERAGE INDUSTRY
2013年
10期
3-6
,共4页
孙炜炜%陈胜%熊国玺%黄晓伟%吕品%蹇顺华
孫煒煒%陳勝%熊國璽%黃曉偉%呂品%蹇順華
손위위%진성%웅국새%황효위%려품%건순화
乳清分离蛋白%葡聚糖%接枝物%乳化性能
乳清分離蛋白%葡聚糖%接枝物%乳化性能
유청분리단백%포취당%접지물%유화성능
A294和褐变程度的变化证实乳清分离蛋白与葡聚糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应.由于亲水性葡聚糖的共价接入,导致接枝物在O/W乳液中能够快速且更为紧密地吸附在油-水界面上,在油滴表面形成厚的界面膜,从而提高了乳清分离蛋白的乳化性能.在pH3～10范围内,接枝产物G150的乳化活性明显优于原蛋白;对接枝物样品溶液在90℃保温处理10min后,可以进一步提高其乳化活性;高盐体系中接枝产物G150的乳化活性并未发生明显的下降.
A294和褐變程度的變化證實乳清分離蛋白與葡聚糖在榦熱處理條件下確實髮生瞭以美拉德反應為機理的接枝反應.由于親水性葡聚糖的共價接入,導緻接枝物在O/W乳液中能夠快速且更為緊密地吸附在油-水界麵上,在油滴錶麵形成厚的界麵膜,從而提高瞭乳清分離蛋白的乳化性能.在pH3～10範圍內,接枝產物G150的乳化活性明顯優于原蛋白;對接枝物樣品溶液在90℃保溫處理10min後,可以進一步提高其乳化活性;高鹽體繫中接枝產物G150的乳化活性併未髮生明顯的下降.
A294화갈변정도적변화증실유청분리단백여포취당재간열처리조건하학실발생료이미랍덕반응위궤리적접지반응.유우친수성포취당적공개접입,도치접지물재O/W유액중능구쾌속차경위긴밀지흡부재유-수계면상,재유적표면형성후적계면막,종이제고료유청분리단백적유화성능.재pH3～10범위내,접지산물G150적유화활성명현우우원단백;대접지물양품용액재90℃보온처리10min후,가이진일보제고기유화활성;고염체계중접지산물G150적유화활성병미발생명현적하강.
