长江大学学报（自科版）农学卷
長江大學學報（自科版）農學捲
장강대학학보（자과판）농학권
JOURNAL OF YANGTZE UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2013年
2期
68-71
,共4页
杜昆%何洁%范凯%严奉伟
杜昆%何潔%範凱%嚴奉偉
두곤%하길%범개%엄봉위
冷冻面团%亲水性胶体%硬度%粘附性
冷凍麵糰%親水性膠體%硬度%粘附性
냉동면단%친수성효체%경도%점부성
探讨了瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和魔芋精粉4种亲水性胶体对冷冻面团硬度和粘附性的影响.在单因素试验基础上,采用正交试验得出了这4种胶体的较优添加组合.正交试验结果表明:添加瓜尔豆胶1.2％、卡拉胶0.8％、羧甲基淀粉钠0.4％和魔芋精粉0.4％(以面粉质量为基准)复合亲水性胶体后,冷冻面团硬度提高了18.9％,粘附性降低了29.7％.添加亲水性复合胶体,能显著改善冷冻面团的质构品质.
探討瞭瓜爾豆膠、卡拉膠、羧甲基澱粉鈉和魔芋精粉4種親水性膠體對冷凍麵糰硬度和粘附性的影響.在單因素試驗基礎上,採用正交試驗得齣瞭這4種膠體的較優添加組閤.正交試驗結果錶明:添加瓜爾豆膠1.2％、卡拉膠0.8％、羧甲基澱粉鈉0.4％和魔芋精粉0.4％(以麵粉質量為基準)複閤親水性膠體後,冷凍麵糰硬度提高瞭18.9％,粘附性降低瞭29.7％.添加親水性複閤膠體,能顯著改善冷凍麵糰的質構品質.
탐토료과이두효、잡랍효、최갑기정분납화마우정분4충친수성효체대냉동면단경도화점부성적영향.재단인소시험기출상,채용정교시험득출료저4충효체적교우첨가조합.정교시험결과표명:첨가과이두효1.2％、잡랍효0.8％、최갑기정분납0.4％화마우정분0.4％(이면분질량위기준)복합친수성효체후,냉동면단경도제고료18.9％,점부성강저료29.7％.첨가친수성복합효체,능현저개선냉동면단적질구품질.
