酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
11期
68-72
,共5页
乳清%酿酒工艺%探讨
乳清%釀酒工藝%探討
유청%양주공예%탐토
whey%wine-making technology%investigation
以酒精含量、残糖含量、感官评定和发酵过程中降糖情况为依据,对单菌发酵工艺、外加酶发酵工艺、混菌发酵工艺、顺序发酵工艺进行分析,选出最适宜酿制10 ％vol～12 ％vol乳清酒的发酵工艺为顺序发酵工艺4-1.其最有利于酒精产生的发酵工艺条件为:发酵温度28℃,TY-22接种量3×107个/mL,AY-15接种量3×l07个/mL,发酵时间144 h;最有利于良好风味形成的发酵工艺条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×l07个/mL,AY-15接种量3×107个/mL,发酵时间96 h.
以酒精含量、殘糖含量、感官評定和髮酵過程中降糖情況為依據,對單菌髮酵工藝、外加酶髮酵工藝、混菌髮酵工藝、順序髮酵工藝進行分析,選齣最適宜釀製10 ％vol～12 ％vol乳清酒的髮酵工藝為順序髮酵工藝4-1.其最有利于酒精產生的髮酵工藝條件為:髮酵溫度28℃,TY-22接種量3×107箇/mL,AY-15接種量3×l07箇/mL,髮酵時間144 h;最有利于良好風味形成的髮酵工藝條件為:髮酵溫度24℃,TY-22接種量2×l07箇/mL,AY-15接種量3×107箇/mL,髮酵時間96 h.
이주정함량、잔당함량、감관평정화발효과정중강당정황위의거,대단균발효공예、외가매발효공예、혼균발효공예、순서발효공예진행분석,선출최괄의양제10 ％vol～12 ％vol유청주적발효공예위순서발효공예4-1.기최유리우주정산생적발효공예조건위:발효온도28℃,TY-22접충량3×107개/mL,AY-15접충량3×l07개/mL,발효시간144 h;최유리우량호풍미형성적발효공예조건위:발효온도24℃,TY-22접충량2×l07개/mL,AY-15접충량3×107개/mL,발효시간96 h.
