酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
12期
94-97,102
,共5页
张楷正%程驰%明红梅%陈勇%张文学%李娜%黄海
張楷正%程馳%明紅梅%陳勇%張文學%李娜%黃海
장해정%정치%명홍매%진용%장문학%리나%황해
咂酒%挥发性及半挥发性成分%液液萃取%气-质联用
咂酒%揮髮性及半揮髮性成分%液液萃取%氣-質聯用
잡주%휘발성급반휘발성성분%액액췌취%기-질련용
new-type Za wine%volatile and semi-volatile compounds%liquid-liquid extraction%GC-MS
采用液液萃取结合气-质联用分析方法,从新型咂酒中鉴定出了45种挥发性风味物质,包括酯类、醇类、酮类、醛类、有机酸类化合物以及噻吩、醚类等.酯类和醇类物质较多,共25种,其含量占检测物总量的78.45％,其中乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、棕榈酸乙酯、1,3-丙二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、正丁醇的含量较高,它们可能是咂酒的主体风味成分;其他风味化合物包括酸类3种、醛类2种、酮类5种、醚类物质3种和2,5-二氢噻吩等,占检测总量的21.55％,在咂酒风味的协调、修饰和提升上可能具有良好作用.但GC-MS检测发现,新型咂酒中乙酸含量稍微偏高,可能对其风味有一定的负面作用,还需在今后的酿造过程中对其进行优化控制.
採用液液萃取結閤氣-質聯用分析方法,從新型咂酒中鑒定齣瞭45種揮髮性風味物質,包括酯類、醇類、酮類、醛類、有機痠類化閤物以及噻吩、醚類等.酯類和醇類物質較多,共25種,其含量佔檢測物總量的78.45％,其中乳痠乙酯、琥珀痠乙酯、棕櫚痠乙酯、1,3-丙二痠二乙酯、苯乙醇、異戊醇、2,3-丁二醇、正丁醇的含量較高,它們可能是咂酒的主體風味成分;其他風味化閤物包括痠類3種、醛類2種、酮類5種、醚類物質3種和2,5-二氫噻吩等,佔檢測總量的21.55％,在咂酒風味的協調、脩飾和提升上可能具有良好作用.但GC-MS檢測髮現,新型咂酒中乙痠含量稍微偏高,可能對其風味有一定的負麵作用,還需在今後的釀造過程中對其進行優化控製.
채용액액췌취결합기-질련용분석방법,종신형잡주중감정출료45충휘발성풍미물질,포괄지류、순류、동류、철류、유궤산류화합물이급새분、미류등.지류화순류물질교다,공25충,기함량점검측물총량적78.45％,기중유산을지、호박산을지、종려산을지、1,3-병이산이을지、분을순、이무순、2,3-정이순、정정순적함량교고,타문가능시잡주적주체풍미성분;기타풍미화합물포괄산류3충、철류2충、동류5충、미류물질3충화2,5-이경새분등,점검측총량적21.55％,재잡주풍미적협조、수식화제승상가능구유량호작용.단GC-MS검측발현,신형잡주중을산함량초미편고,가능대기풍미유일정적부면작용,환수재금후적양조과정중대기진행우화공제.
