酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
12期
32-35
,共4页
张凤杰%褚小米%薛洁%王异静%王德良%周建弟%钱斌
張鳳傑%褚小米%薛潔%王異靜%王德良%週建弟%錢斌
장봉걸%저소미%설길%왕이정%왕덕량%주건제%전빈
黄酒%细菌%发酵特性%16S rDNA%PCR
黃酒%細菌%髮酵特性%16S rDNA%PCR
황주%세균%발효특성%16S rDNA%PCR
yellow rice wine%bacteria%fermenting properties%16S rDNA%PCR
对麦曲、浸米水和黄酒发酵醪中的细菌进行分离和鉴定,并分析代表菌株的生长速度、产酸能力和酸味特性.结果表明,分离的41株细菌经16S rDNA序列鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)和芽孢杆菌属(Bacillus)4个属.乳酸菌一直存在于酿造过程中,且种类丰富,其中短乳杆菌数量最多;从菌体增殖的OD600值、产酸能力和产酸风味三方面评价乳酸菌代表菌株,植物乳杆菌L15生长较快,产酸能力突出且酸味清爽,副干酪乳杆菌L46次之,短乳杆菌虽增殖和产酸状况良好,但酸味恶臭.其他菌种产酸能力不突出.
對麥麯、浸米水和黃酒髮酵醪中的細菌進行分離和鑒定,併分析代錶菌株的生長速度、產痠能力和痠味特性.結果錶明,分離的41株細菌經16S rDNA序列鑒定為乳桿菌屬(Lactobacillus)、片毬菌屬(Pediococcus)、醋痠桿菌屬(Acetobacter)和芽孢桿菌屬(Bacillus)4箇屬.乳痠菌一直存在于釀造過程中,且種類豐富,其中短乳桿菌數量最多;從菌體增殖的OD600值、產痠能力和產痠風味三方麵評價乳痠菌代錶菌株,植物乳桿菌L15生長較快,產痠能力突齣且痠味清爽,副榦酪乳桿菌L46次之,短乳桿菌雖增殖和產痠狀況良好,但痠味噁臭.其他菌種產痠能力不突齣.
대맥곡、침미수화황주발효료중적세균진행분리화감정,병분석대표균주적생장속도、산산능력화산미특성.결과표명,분리적41주세균경16S rDNA서렬감정위유간균속(Lactobacillus)、편구균속(Pediococcus)、작산간균속(Acetobacter)화아포간균속(Bacillus)4개속.유산균일직존재우양조과정중,차충류봉부,기중단유간균수량최다;종균체증식적OD600치、산산능력화산산풍미삼방면평개유산균대표균주,식물유간균L15생장교쾌,산산능력돌출차산미청상,부간락유간균L46차지,단유간균수증식화산산상황량호,단산미악취.기타균충산산능력불돌출.
