酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
12期
9-12
,共4页
赵金松%陈泽军%吴重德%黄钧%石碧%周荣清
趙金鬆%陳澤軍%吳重德%黃鈞%石碧%週榮清
조금송%진택군%오중덕%황균%석벽%주영청
浓香型大曲%微生物%磷酸脂肪酸%群落结构%冗余分析
濃香型大麯%微生物%燐痠脂肪痠%群落結構%冗餘分析
농향형대곡%미생물%린산지방산%군락결구%용여분석
Nong-flavor Daqu%microbes%phospholipid fatty acid(PLFA)%community structure%redundancy analysis
以3个批次的浓香大曲为对象,分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点.结果表明,部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成,真菌是优势菌,尤其是在曲表,而在曲心中细菌比例较大.曲心的挥发性组分的丰度高于曲表,检出的挥发组分可分为七大类,其中酸类组分比例最高(86％～94％),次之为醇类组分,且部位间无显著区别.棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分,其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯.RDA的结果表明,含氮类、醇类和酮类组分均与G+/G-呈正相关,醛类、酯类和其他类化合物与G+、G-、真菌和总PLFA及真菌/细菌呈正相关,酸类组分则呈负相关.
以3箇批次的濃香大麯為對象,分彆研究瞭麯錶和麯心的微生物群落結構和揮髮性組分的組成特點.結果錶明,部位間的微生物群落是由細菌和真菌構成,真菌是優勢菌,尤其是在麯錶,而在麯心中細菌比例較大.麯心的揮髮性組分的豐度高于麯錶,檢齣的揮髮組分可分為七大類,其中痠類組分比例最高(86％～94％),次之為醇類組分,且部位間無顯著區彆.棕櫚痠和反油痠是含量最高的單組分,其次是亞油痠、硬脂痠和14-甲基十五烷痠甲酯.RDA的結果錶明,含氮類、醇類和酮類組分均與G+/G-呈正相關,醛類、酯類和其他類化閤物與G+、G-、真菌和總PLFA及真菌/細菌呈正相關,痠類組分則呈負相關.
이3개비차적농향대곡위대상,분별연구료곡표화곡심적미생물군락결구화휘발성조분적조성특점.결과표명,부위간적미생물군락시유세균화진균구성,진균시우세균,우기시재곡표,이재곡심중세균비례교대.곡심적휘발성조분적봉도고우곡표,검출적휘발조분가분위칠대류,기중산류조분비례최고(86％～94％),차지위순류조분,차부위간무현저구별.종려산화반유산시함량최고적단조분,기차시아유산、경지산화14-갑기십오완산갑지.RDA적결과표명,함담류、순류화동류조분균여G+/G-정정상관,철류、지류화기타류화합물여G+、G-、진균화총PLFA급진균/세균정정상관,산류조분칙정부상관.
