酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2014年
1期
71-73
,共3页
特香型白酒%大曲%高筋面粉%普通面粉
特香型白酒%大麯%高觔麵粉%普通麵粉
특향형백주%대곡%고근면분%보통면분
Site-flavour liquor%Daqu%bread flour%cake flour
特香型白酒大曲的原料为面粉、麦麸和酒糟,为了考察高筋面粉在特香型大曲生产中的作用,用高筋面粉代替普通面粉制作特香型大曲,跟踪观察其用于酿造的情况.结果表明,高筋面粉制作的大曲能有效丰富特香型基酒中的特征性风味成分,降低部分杂醇油的含量,对基酒产量的影响较小.品评结果表明,高筋面粉制作的大曲酿造出的酒基,在口感上有所改善.
特香型白酒大麯的原料為麵粉、麥麩和酒糟,為瞭攷察高觔麵粉在特香型大麯生產中的作用,用高觔麵粉代替普通麵粉製作特香型大麯,跟蹤觀察其用于釀造的情況.結果錶明,高觔麵粉製作的大麯能有效豐富特香型基酒中的特徵性風味成分,降低部分雜醇油的含量,對基酒產量的影響較小.品評結果錶明,高觔麵粉製作的大麯釀造齣的酒基,在口感上有所改善.
특향형백주대곡적원료위면분、맥부화주조,위료고찰고근면분재특향형대곡생산중적작용,용고근면분대체보통면분제작특향형대곡,근종관찰기용우양조적정황.결과표명,고근면분제작적대곡능유효봉부특향형기주중적특정성풍미성분,강저부분잡순유적함량,대기주산량적영향교소.품평결과표명,고근면분제작적대곡양조출적주기,재구감상유소개선.
