酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2014年
1期
55-58
,共4页
简晓平%施永祥%王涛%游玲
簡曉平%施永祥%王濤%遊玲
간효평%시영상%왕도%유령
机制大曲%人工大曲%微生物指标%理化指标
機製大麯%人工大麯%微生物指標%理化指標
궤제대곡%인공대곡%미생물지표%이화지표
machine-made Daqu%artificial Daqu%microbial indexes%physiochemical indexes
对机制大曲和人工大曲的感官、理化及微生物指标进行了比较分析.从感官指标来看,人工大曲较机制大曲更为紧密,香味更浓;微生物指标方面,人工大曲比机制大曲微生物数量更多;理化指标方面,人工大曲含水量、酸度、糖化酶活力与液化酶活力略高于机制大曲,机制曲高级醇及主要醛类物质含量远低于人工曲.结果表明,人工曲与机制曲各有优劣,机制大曲生产工艺经过改进,可最终替代人工制曲,从而实现标准化、规模化生产.
對機製大麯和人工大麯的感官、理化及微生物指標進行瞭比較分析.從感官指標來看,人工大麯較機製大麯更為緊密,香味更濃;微生物指標方麵,人工大麯比機製大麯微生物數量更多;理化指標方麵,人工大麯含水量、痠度、糖化酶活力與液化酶活力略高于機製大麯,機製麯高級醇及主要醛類物質含量遠低于人工麯.結果錶明,人工麯與機製麯各有優劣,機製大麯生產工藝經過改進,可最終替代人工製麯,從而實現標準化、規模化生產.
대궤제대곡화인공대곡적감관、이화급미생물지표진행료비교분석.종감관지표래간,인공대곡교궤제대곡경위긴밀,향미경농;미생물지표방면,인공대곡비궤제대곡미생물수량경다;이화지표방면,인공대곡함수량、산도、당화매활력여액화매활력략고우궤제대곡,궤제곡고급순급주요철류물질함량원저우인공곡.결과표명,인공곡여궤제곡각유우렬,궤제대곡생산공예경과개진,가최종체대인공제곡,종이실현표준화、규모화생산.
