酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2014年
2期
1-3
,共3页
何诚%任道群%刘茂柯%唐玉明%姚万春%刘淼%张星宇
何誠%任道群%劉茂柯%唐玉明%姚萬春%劉淼%張星宇
하성%임도군%류무가%당옥명%요만춘%류묘%장성우
白酒%窖池%窖泥厚度%微生物种群%风味物质
白酒%窖池%窖泥厚度%微生物種群%風味物質
백주%교지%교니후도%미생물충군%풍미물질
Baijiu(liquor)%pits%wall thickness%microbial population%flavoring compounds
对在酿造过程中不同厚度建窖窖泥的微生物种群和风味物质的差异进行了研究.结果表明,3种厚度建窖窖泥的好氧微生物数量随着酿造轮次的增加而显著下降,另外,50 mm和100 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈上升趋势,150 mm厚度建窖窖泥的厌氧微生物数量随着酿造轮次的增加呈下降趋势,但差异不显著,3种厚度建窖窖泥的霉菌与酵母菌数量在酿造过程中均很少;在同一轮酿造中窖泥微生物平均数量与窖泥厚度呈正相关,但差异不显著.建窖窖泥的风味物质种类数量、己酸以及己酸乙酯含量均以100mm厚度建窖窖泥最高,并且己酸乙酯含量显著高于50 mm和150 mm厚度的窖泥(P＞0.05),研究认为,浓香型白酒建窖窖壁厚度以100 mm左右较为科学合理.
對在釀造過程中不同厚度建窖窖泥的微生物種群和風味物質的差異進行瞭研究.結果錶明,3種厚度建窖窖泥的好氧微生物數量隨著釀造輪次的增加而顯著下降,另外,50 mm和100 mm厚度建窖窖泥的厭氧微生物數量隨著釀造輪次的增加呈上升趨勢,150 mm厚度建窖窖泥的厭氧微生物數量隨著釀造輪次的增加呈下降趨勢,但差異不顯著,3種厚度建窖窖泥的黴菌與酵母菌數量在釀造過程中均很少;在同一輪釀造中窖泥微生物平均數量與窖泥厚度呈正相關,但差異不顯著.建窖窖泥的風味物質種類數量、己痠以及己痠乙酯含量均以100mm厚度建窖窖泥最高,併且己痠乙酯含量顯著高于50 mm和150 mm厚度的窖泥(P＞0.05),研究認為,濃香型白酒建窖窖壁厚度以100 mm左右較為科學閤理.
대재양조과정중불동후도건교교니적미생물충군화풍미물질적차이진행료연구.결과표명,3충후도건교교니적호양미생물수량수착양조륜차적증가이현저하강,령외,50 mm화100 mm후도건교교니적염양미생물수량수착양조륜차적증가정상승추세,150 mm후도건교교니적염양미생물수량수착양조륜차적증가정하강추세,단차이불현저,3충후도건교교니적매균여효모균수량재양조과정중균흔소;재동일륜양조중교니미생물평균수량여교니후도정정상관,단차이불현저.건교교니적풍미물질충류수량、기산이급기산을지함량균이100mm후도건교교니최고,병차기산을지함량현저고우50 mm화150 mm후도적교니(P＞0.05),연구인위,농향형백주건교교벽후도이100 mm좌우교위과학합리.
