有机大曲与普通大曲的差异性研究
유궤대곡여보통대곡적차이성연구
Study on the Difference between Organic Daqu and Ordinary Daqu
  • 万方数据
    酿酒科技 양주과기
    LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
    2014年 1期 1-5 ,共5页

    涂荣坤%蔡小波%沈才萍%杨平%邬捷峰%徐前景%王小军%王飞%霍丹群

    도영곤%채소파%침재평%양평%오첩봉%서전경%왕소군%왕비%곽단군

    有机大曲%普通大曲%升温变化%感官%理化指标%生化指标 有機大麯%普通大麯%升溫變化%感官%理化指標%生化指標
    유궤대곡%보통대곡%승온변화%감관%이화지표%생화지표
    organic Daqu%ordinary Daqu%temperature change%sensory%physiochemical indexes%biochemical indexes
    分别以有机原粮与普通原粮为原料制作中高温大曲,研究有机大曲与普通大曲的差异.对大曲培菌期的升温情况和制作过程中的感官、理化指标以及微生物变化情况进行了跟踪检测,并对所得结果进行了比较分析.结果表明,有机大曲在培菌期内较普通大曲升温速度更快,所能达到的顶温更高;有机大曲与普通大曲的皮张都较厚,但是有机大曲的菌丝更丰满,断面整齐泡气,曲香味更浓;有机大曲较普通大曲更有利于微生物的富集与繁殖,其酶活性更高.
    분별이유궤원량여보통원량위원료제작중고온대곡,연구유궤대곡여보통대곡적차이.대대곡배균기적승온정황화제작과정중적감관、이화지표이급미생물변화정황진행료근종검측,병대소득결과진행료비교분석.결과표명,유궤대곡재배균기내교보통대곡승온속도경쾌,소능체도적정온경고;유궤대곡여보통대곡적피장도교후,단시유궤대곡적균사경봉만,단면정제포기,곡향미경농;유궤대곡교보통대곡경유리우미생물적부집여번식,기매활성경고.
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