酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2014年
3期
93-96
,共4页
胡沂淮%蔡楠%戴源%姜勇%郭亚飞
鬍沂淮%蔡楠%戴源%薑勇%郭亞飛
호기회%채남%대원%강용%곽아비
白酒%堆积发酵%索氏提取%挥发性成分%气质联用
白酒%堆積髮酵%索氏提取%揮髮性成分%氣質聯用
백주%퇴적발효%색씨제취%휘발성성분%기질련용
Baijiu(liquor)%stacking fermentation%soxhlet extraction%volatile compounds%GC-MS
采用索氏提取法结合气质联用技术,对浓香型白酒堆积发酵酒醅的微量成分进行初步定性分析研究,共检出82种化合物,其中酯类化合物45种、酸类12种,占挥发性成分总数的69.51％,它们是浓香型白酒主要的香气成分.此外,愈创木酚类(5种)、呋喃类(3种)、芳香族类(8种)以及吡嗪类化合物(2种)也为浓香型白酒的复合香气作出了重要贡献.实验结果表明,浓香型白酒采用堆积发酵工艺,有利于增加白酒中的香味成分,使香气更加芳香浓郁、丰满协调.
採用索氏提取法結閤氣質聯用技術,對濃香型白酒堆積髮酵酒醅的微量成分進行初步定性分析研究,共檢齣82種化閤物,其中酯類化閤物45種、痠類12種,佔揮髮性成分總數的69.51％,它們是濃香型白酒主要的香氣成分.此外,愈創木酚類(5種)、呋喃類(3種)、芳香族類(8種)以及吡嗪類化閤物(2種)也為濃香型白酒的複閤香氣作齣瞭重要貢獻.實驗結果錶明,濃香型白酒採用堆積髮酵工藝,有利于增加白酒中的香味成分,使香氣更加芳香濃鬱、豐滿協調.
채용색씨제취법결합기질련용기술,대농향형백주퇴적발효주배적미량성분진행초보정성분석연구,공검출82충화합물,기중지류화합물45충、산류12충,점휘발성성분총수적69.51％,타문시농향형백주주요적향기성분.차외,유창목분류(5충)、부남류(3충)、방향족류(8충)이급필진류화합물(2충)야위농향형백주적복합향기작출료중요공헌.실험결과표명,농향형백주채용퇴적발효공예,유리우증가백주중적향미성분,사향기경가방향농욱、봉만협조.
