CAJ | 학술논문

以云南产的花生豆、剑川荷包豆、丽江大花豆、昆明白花豆、紫月亮、雀蛋豆、保山透心绿蚕豆、保山大绿豆等8种豆类为原料,研究了这几种淀粉的糊化特性、溶解度和膨润力、透明度、糊的冻融稳定性、凝沉性和沉降体积.结果表明:保山透心绿蚕豆淀粉的成糊温度最高,达到94.9℃;析水率为67.7％,其冻融稳定性较好;剑川荷包豆淀粉的降落值和回升值分别为0.98、2.37 Pa·s,热糊稳定性和冷糊稳定性均较差,但黏度最大,透明度较好;8种豆类淀粉的溶解度和膨润力均随温度升高而增大;昆明百花豆淀粉的凝沉值最高,达13.8％;保山大绿豆淀粉的沉降体积最大,达18.8 mL.
이운남산적화생두、검천하포두、려강대화두、곤명백화두、자월량、작단두、보산투심록잠두、보산대록두등8충두류위원료,연구료저궤충정분적호화특성、용해도화팽윤력、투명도、호적동융은정성、응침성화침강체적.결과표명:보산투심록잠두정분적성호온도최고,체도94.9℃;석수솔위67.7％,기동융은정성교호;검천하포두정분적강락치화회승치분별위0.98、2.37 Pa·s,열호은정성화랭호은정성균교차,단점도최대,투명도교호;8충두류정분적용해도화팽윤력균수온도승고이증대;곤명백화두정분적응침치최고,체13.8％;보산대록두정분적침강체적최대,체18.8 mL.