中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
6期
11-16
,共6页
芦菲%刘洋%崔震昆%李云波%李勇超%李波
蘆菲%劉洋%崔震昆%李雲波%李勇超%李波
호비%류양%최진곤%리운파%리용초%리파
豆渣%面团%面包%品质%膳食纤维
豆渣%麵糰%麵包%品質%膳食纖維
두사%면단%면포%품질%선식섬유
soybean curbs residue%dough%bread%quality%dietary fiber
豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源.采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响.研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长.添加10％～15％豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目＜ψ＜200目)豆渣粉较中、小粒度(ψ ＞80目和ψ＞200目)豆渣粉的面团特性好.添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差.综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10％大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善.
豆渣是加工豆腐、豆漿等的副產物,它來源廣汎、成本低廉、纖維含量高,是一種優良的膳食纖維資源.採用豆渣粉替代部分小麥粉製作麵糰和麵包,研究瞭豆渣粉粒度和添加量對麵糰流變特性、質構特性、微觀結構以及麵包品質的影響.研究結果錶明,添加豆渣粉後,麵糰吸水率增高,形成時間和穩定時間延長.添加10％～15％豆渣粉的麵糰顯示齣較好的質構和拉伸特性,而且大粒度(80目＜ψ＜200目)豆渣粉較中、小粒度(ψ ＞80目和ψ＞200目)豆渣粉的麵糰特性好.添加豆渣粉後,麵包比容變小,口感變差.綜閤攷慮麵包品質和膳食纖維補充,添加10％大粒度豆渣粉製作麵包較為適宜,通過添加穀朊粉、魔芋膠、酶製劑、乳化劑等改良劑能夠使豆渣麵包的比容、口感等品質得到較大改善.
두사시가공두부、두장등적부산물,타래원엄범、성본저렴、섬유함량고,시일충우량적선식섬유자원.채용두사분체대부분소맥분제작면단화면포,연구료두사분립도화첨가량대면단류변특성、질구특성、미관결구이급면포품질적영향.연구결과표명,첨가두사분후,면단흡수솔증고,형성시간화은정시간연장.첨가10％～15％두사분적면단현시출교호적질구화랍신특성,이차대립도(80목＜ψ＜200목)두사분교중、소립도(ψ ＞80목화ψ＞200목)두사분적면단특성호.첨가두사분후,면포비용변소,구감변차.종합고필면포품질화선식섬유보충,첨가10％대립도두사분제작면포교위괄의,통과첨가곡원분、마우효、매제제、유화제등개량제능구사두사면포적비용、구감등품질득도교대개선.
