中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
6期
6-10,16
,共6页
曾洁%高海燕%赵瑞香%马汉军%张首玉
曾潔%高海燕%趙瑞香%馬漢軍%張首玉
증길%고해연%조서향%마한군%장수옥
馒头%木聚糖酶%糊化程度%回生程度
饅頭%木聚糖酶%糊化程度%迴生程度
만두%목취당매%호화정도%회생정도
steamed bread%xylanase%gelatinization degree%retrogradation degree
本试验主要研究木聚糖酶对馒头品质的影响,结果表明:添加30 mg/kg(以小麦粉为基准)木聚糖酶对馒头的改善效果较好,馒头的综合评分最高,达93分;馒头的硬度为1 658 g,胶着性为1 439,咀嚼性为1 391,分别比对照降低了48％、46％和44％;RVA分析表明,与对照相比,馒头皮黏度降低了344cP,馒头芯部黏度降低168 cP,说明添加木聚糖酶增大了馒头表皮和芯部的糊化程度;馒头贮藏过程中DSC分析表明,馒头的结晶熔融焓值由对照的3.05 J/g降低为1.99 J/g,说明木聚糖酶可以抑制馒头回生.相关性分析表明,馒头芯部糊化程度与贮存期间馒头的回生性质呈负相关.而RVA和DSC研究结果表明,添加木聚糖酶后小麦粉糊化温度降低,热焓值降低,小麦粉更易糊化,阐明了木聚糖酶能够抑制馒头回生的机理.
本試驗主要研究木聚糖酶對饅頭品質的影響,結果錶明:添加30 mg/kg(以小麥粉為基準)木聚糖酶對饅頭的改善效果較好,饅頭的綜閤評分最高,達93分;饅頭的硬度為1 658 g,膠著性為1 439,咀嚼性為1 391,分彆比對照降低瞭48％、46％和44％;RVA分析錶明,與對照相比,饅頭皮黏度降低瞭344cP,饅頭芯部黏度降低168 cP,說明添加木聚糖酶增大瞭饅頭錶皮和芯部的糊化程度;饅頭貯藏過程中DSC分析錶明,饅頭的結晶鎔融焓值由對照的3.05 J/g降低為1.99 J/g,說明木聚糖酶可以抑製饅頭迴生.相關性分析錶明,饅頭芯部糊化程度與貯存期間饅頭的迴生性質呈負相關.而RVA和DSC研究結果錶明,添加木聚糖酶後小麥粉糊化溫度降低,熱焓值降低,小麥粉更易糊化,闡明瞭木聚糖酶能夠抑製饅頭迴生的機理.
본시험주요연구목취당매대만두품질적영향,결과표명:첨가30 mg/kg(이소맥분위기준)목취당매대만두적개선효과교호,만두적종합평분최고,체93분;만두적경도위1 658 g,효착성위1 439,저작성위1 391,분별비대조강저료48％、46％화44％;RVA분석표명,여대조상비,만두피점도강저료344cP,만두심부점도강저168 cP,설명첨가목취당매증대료만두표피화심부적호화정도;만두저장과정중DSC분석표명,만두적결정용융함치유대조적3.05 J/g강저위1.99 J/g,설명목취당매가이억제만두회생.상관성분석표명,만두심부호화정도여저존기간만두적회생성질정부상관.이RVA화DSC연구결과표명,첨가목취당매후소맥분호화온도강저,열함치강저,소맥분경역호화,천명료목취당매능구억제만두회생적궤리.
