中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
6期
1-5,21
,共6页
周显青%郎凯红%张玉荣%于素平%郝伟
週顯青%郎凱紅%張玉榮%于素平%郝偉
주현청%랑개홍%장옥영%우소평%학위
大米%凝胶%制备%质构
大米%凝膠%製備%質構
대미%응효%제비%질구
rice%gel%preparation%texture
以籼米和粳米为原料,通过单因素及正交试验探索并优化确定制备大米凝胶的工艺条件.结果表明:米浆浓度、加热温度、蒸制时间、静置温度与时间等因素对形成的凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性等均有一定影响.凝胶制备条件为:粳米米浆浓度为25％,籼米米浆浓度为20％,80℃水浴糊化成悬浮液,而后转入蒸锅中蒸制15 min,取出冷却至室温后,于4℃恒温箱中分别静置24、36 h.静置时间对粳米凝胶的感官综合评价有较为显著影响,而米浆浓度和蒸制时间影响不显著;米浆浓度对籼米凝胶的感官综合评价影响较为显著,而静置时间与蒸制时间影响不显著.
以秈米和粳米為原料,通過單因素及正交試驗探索併優化確定製備大米凝膠的工藝條件.結果錶明:米漿濃度、加熱溫度、蒸製時間、靜置溫度與時間等因素對形成的凝膠的硬度、彈性、黏性、內聚性、咀嚼性等均有一定影響.凝膠製備條件為:粳米米漿濃度為25％,秈米米漿濃度為20％,80℃水浴糊化成懸浮液,而後轉入蒸鍋中蒸製15 min,取齣冷卻至室溫後,于4℃恆溫箱中分彆靜置24、36 h.靜置時間對粳米凝膠的感官綜閤評價有較為顯著影響,而米漿濃度和蒸製時間影響不顯著;米漿濃度對秈米凝膠的感官綜閤評價影響較為顯著,而靜置時間與蒸製時間影響不顯著.
이선미화갱미위원료,통과단인소급정교시험탐색병우화학정제비대미응효적공예조건.결과표명:미장농도、가열온도、증제시간、정치온도여시간등인소대형성적응효적경도、탄성、점성、내취성、저작성등균유일정영향.응효제비조건위:갱미미장농도위25％,선미미장농도위20％,80℃수욕호화성현부액,이후전입증과중증제15 min,취출냉각지실온후,우4℃항온상중분별정치24、36 h.정치시간대갱미응효적감관종합평개유교위현저영향,이미장농도화증제시간영향불현저;미장농도대선미응효적감관종합평개영향교위현저,이정치시간여증제시간영향불현저.
