食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
17期
53-57
,共5页
杨慧娟%韩敏义%邹玉峰%徐幸莲%周光宏
楊慧娟%韓敏義%鄒玉峰%徐倖蓮%週光宏
양혜연%한민의%추옥봉%서행련%주광굉
高压处理%低场核磁%横向弛豫%显微结构
高壓處理%低場覈磁%橫嚮弛豫%顯微結構
고압처리%저장핵자%횡향이예%현미결구
high pressure processing%low-field nuclear magnetic resonance%T2 relaxation time%microstructure
以低温乳化肠为材料,对0.1～400 MPa压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因.结果表明:与对照组相比,压力从100 MPa增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa到400 MPa得分减小(P＜0.05);扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异;T2弛豫结果显示,实验组T21峰面积大于对照组而T22峰面积小于对照组(P＜0.05),T21弛豫时间在压力从100 MPa增大到200 MPa过程中升高,而在200 MPa到400 MPa降低(P＜0.05);相关性分析表明,感官特性各指标与T21弛豫时间及其峰面积正相关,与T22峰面积负相关(P＜0.05).因此,高压处理使自由水部分转化为不易流动水,并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度,而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性.
以低溫乳化腸為材料,對0.1～400 MPa壓力處理組肉糜進行掃描電鏡觀察和低場覈磁共振檢測,評估加熱後的感官特性,併進行相關性分析,從顯微結構和水分子弛豫特性變化角度揭示高壓處理對乳化腸感官特性改善的原因.結果錶明:與對照組相比,壓力從100 MPa增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa到400 MPa得分減小(P＜0.05);掃描電鏡結果顯示各組肉糜顯微結構存在明顯差異;T2弛豫結果顯示,實驗組T21峰麵積大于對照組而T22峰麵積小于對照組(P＜0.05),T21弛豫時間在壓力從100 MPa增大到200 MPa過程中升高,而在200 MPa到400 MPa降低(P＜0.05);相關性分析錶明,感官特性各指標與T21弛豫時間及其峰麵積正相關,與T22峰麵積負相關(P＜0.05).因此,高壓處理使自由水部分轉化為不易流動水,併影響不易流動水與肉糜蛋白的結閤程度,而轉化比例和結閤程度的彊弱又會顯著影響肉糜微結構及其加熱後的感官特性.
이저온유화장위재료,대0.1～400 MPa압력처리조육미진행소묘전경관찰화저장핵자공진검측,평고가열후적감관특성,병진행상관성분석,종현미결구화수분자이예특성변화각도게시고압처리대유화장감관특성개선적원인.결과표명:여대조조상비,압력종100 MPa증대도200 MPa,감관특성득분증가,이200 MPa도400 MPa득분감소(P＜0.05);소묘전경결과현시각조육미현미결구존재명현차이;T2이예결과현시,실험조T21봉면적대우대조조이T22봉면적소우대조조(P＜0.05),T21이예시간재압력종100 MPa증대도200 MPa과정중승고,이재200 MPa도400 MPa강저(P＜0.05);상관성분석표명,감관특성각지표여T21이예시간급기봉면적정상관,여T22봉면적부상관(P＜0.05).인차,고압처리사자유수부분전화위불역류동수,병영향불역류동수여육미단백적결합정도,이전화비례화결합정도적강약우회현저영향육미미결구급기가열후적감관특성.
