食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
17期
36-40
,共5页
周勇强%李昌%朱建鹏%聂少平
週勇彊%李昌%硃建鵬%聶少平
주용강%리창%주건붕%섭소평
微波%3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯%NaCl%pH值%时间%不连续微波%金属离子
微波%3-氯-1,2-丙二醇脂肪痠酯%NaCl%pH值%時間%不連續微波%金屬離子
미파%3-록-1,2-병이순지방산지%NaCl%pH치%시간%불련속미파%금속리자
microwave%3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) esters%NaCl%pH%time%intermittent microwave%metal ions
通过建立油脂微波加热模型,研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇(3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD)脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响.结果表明:1)熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg,远超过其他植物油.2) 3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加,随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势.3)酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成.4)微波加热10 min内,3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关.5)微波总时间一定的情况下,不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波.6)金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成,能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成.上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持.
通過建立油脂微波加熱模型,研究不同的油脂微波加熱後3-氯-1,2-丙二醇(3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD)脂肪痠酯含量的變化情況以及NaCl溶液、pH值、時間、不連續微波和金屬離子等因素對3-MCPD脂肪痠酯形成的影響.結果錶明:1)熟榨植物油微波加熱後3-MCPD脂肪痠酯含量增加均超過9 mg/kg,遠超過其他植物油.2) 3-MCPD脂肪痠酯含量隨NaCl的質量濃度增加而增加,隨NaCl溶液體積分數的增加呈先增加後減少趨勢.3)痠性環境促進3-MCPD脂肪痠酯形成.4)微波加熱10 min內,3-MCPD脂肪痠酯含量與時間呈正相關.5)微波總時間一定的情況下,不連續微波產生的3-MCPD脂肪痠酯明顯少于連續微波.6)金屬離子作為催化劑參與活性中間物的形成,能明顯地促進3-MCPD脂肪痠酯的形成.上述結果可為食品微波加工處理過程中危害物3-MCPD脂肪痠酯的控製研究提供數據支持.
통과건립유지미파가열모형,연구불동적유지미파가열후3-록-1,2-병이순(3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD)지방산지함량적변화정황이급NaCl용액、pH치、시간、불련속미파화금속리자등인소대3-MCPD지방산지형성적영향.결과표명:1)숙자식물유미파가열후3-MCPD지방산지함량증가균초과9 mg/kg,원초과기타식물유.2) 3-MCPD지방산지함량수NaCl적질량농도증가이증가,수NaCl용액체적분수적증가정선증가후감소추세.3)산성배경촉진3-MCPD지방산지형성.4)미파가열10 min내,3-MCPD지방산지함량여시간정정상관.5)미파총시간일정적정황하,불련속미파산생적3-MCPD지방산지명현소우련속미파.6)금속리자작위최화제삼여활성중간물적형성,능명현지촉진3-MCPD지방산지적형성.상술결과가위식품미파가공처리과정중위해물3-MCPD지방산지적공제연구제공수거지지.
