食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
17期
8-11
,共4页
黄明泉%吴继红%孙培培%孙宝国
黃明泉%吳繼紅%孫培培%孫寶國
황명천%오계홍%손배배%손보국
3-氯-1,2-丙二醇%甘油三酯%氯化钠%气相色谱-质谱联用
3-氯-1,2-丙二醇%甘油三酯%氯化鈉%氣相色譜-質譜聯用
3-록-1,2-병이순%감유삼지%록화납%기상색보-질보련용
3-chloro-1,2-propanediol%triglyceride%sodium chloride%gas chromatography-mass spectrometry
主要采用气相色谱-质谱联用技术,通过对在热反应条件下的甘油三酯与氯化钠模型反应产物中的3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量进行分析,探讨其形成机理,并对物料类别、物料配比、反应时间、反应温度等影响因素进行了研究.结果表明:温度升高可急剧增加3-MCPD的含量;高质量分数NaCI可抑制3-MCPD的生成;油酸甘油酯用量增大会促进3-MCPD的生成;硬脂酸甘油酯用量对3-MCPD含量影响不大,原因可能与水解难易程度相关;反应时间对3-MCPD含量的影响较复杂,油酸甘油酯模型中3-MCPD含量随时间延长先增大后减小,再增大,而硬脂酸甘油酯则是先减小后增大,再减小;油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整体上高于硬脂酸甘油酯.
主要採用氣相色譜-質譜聯用技術,通過對在熱反應條件下的甘油三酯與氯化鈉模型反應產物中的3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量進行分析,探討其形成機理,併對物料類彆、物料配比、反應時間、反應溫度等影響因素進行瞭研究.結果錶明:溫度升高可急劇增加3-MCPD的含量;高質量分數NaCI可抑製3-MCPD的生成;油痠甘油酯用量增大會促進3-MCPD的生成;硬脂痠甘油酯用量對3-MCPD含量影響不大,原因可能與水解難易程度相關;反應時間對3-MCPD含量的影響較複雜,油痠甘油酯模型中3-MCPD含量隨時間延長先增大後減小,再增大,而硬脂痠甘油酯則是先減小後增大,再減小;油痠甘油酯模型中3-MCPD的含量整體上高于硬脂痠甘油酯.
주요채용기상색보-질보련용기술,통과대재열반응조건하적감유삼지여록화납모형반응산물중적3-록-1,2-병이순(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)함량진행분석,탐토기형성궤리,병대물료유별、물료배비、반응시간、반응온도등영향인소진행료연구.결과표명:온도승고가급극증가3-MCPD적함량;고질량분수NaCI가억제3-MCPD적생성;유산감유지용량증대회촉진3-MCPD적생성;경지산감유지용량대3-MCPD함량영향불대,원인가능여수해난역정도상관;반응시간대3-MCPD함량적영향교복잡,유산감유지모형중3-MCPD함량수시간연장선증대후감소,재증대,이경지산감유지칙시선감소후증대,재감소;유산감유지모형중3-MCPD적함량정체상고우경지산감유지.
