食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
17期
146-152
,共7页
胡会萍%刘丹赤%殷丽君%程永强%丁立孝
鬍會萍%劉丹赤%慇麗君%程永彊%丁立孝
호회평%류단적%은려군%정영강%정립효
豆豉%后发酵%优势菌株%生产性能
豆豉%後髮酵%優勢菌株%生產性能
두시%후발효%우세균주%생산성능
Douchi%post-fermentation%predominant strains%production performance
为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全.本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究.以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究.最后选出适合于豆豉后发酵的6株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌(B.subtilis),解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens),戊糖片球菌(P.pentosaceus),食窦魏斯氏菌(W.cibaria),东方伊萨酵母(I.orientalis)和热带假丝酵母(c.tropicalis).
為瞭更好地控製傳統豆豉後髮酵過程,實現多菌純種髮酵,確保豆豉的質量安全.本實驗對豆豉後髮酵過程中的優勢有益微生物進行研究.以北京仙源豆豉及部分市售豆豉為實驗材料,對其中的酵母菌、芽孢桿菌和乳痠菌進行分離鑒定,併對分離菌株的抑菌性能、產酶性能以及耐鹽和耐溫等生產性能進行研究.最後選齣適閤于豆豉後髮酵的6株優勢有益菌株,經分子生物學鑒定,確定為枯草芽孢桿菌(B.subtilis),解澱粉芽孢桿菌(B.amyloliquefaciens),戊糖片毬菌(P.pentosaceus),食竇魏斯氏菌(W.cibaria),東方伊薩酵母(I.orientalis)和熱帶假絲酵母(c.tropicalis).
위료경호지공제전통두시후발효과정,실현다균순충발효,학보두시적질량안전.본실험대두시후발효과정중적우세유익미생물진행연구.이북경선원두시급부분시수두시위실험재료,대기중적효모균、아포간균화유산균진행분리감정,병대분리균주적억균성능、산매성능이급내염화내온등생산성능진행연구.최후선출괄합우두시후발효적6주우세유익균주,경분자생물학감정,학정위고초아포간균(B.subtilis),해정분아포간균(B.amyloliquefaciens),무당편구균(P.pentosaceus),식두위사씨균(W.cibaria),동방이살효모(I.orientalis)화열대가사효모(c.tropicalis).
