食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
17期
123-127
,共5页
阳志锐%毛健%孟祥勇%姬中伟%郭燕飞
暘誌銳%毛健%孟祥勇%姬中偉%郭燕飛
양지예%모건%맹상용%희중위%곽연비
黄酒%陈化%橡木片%风味物质%游离氨基酸%感官评定
黃酒%陳化%橡木片%風味物質%遊離氨基痠%感官評定
황주%진화%상목편%풍미물질%유리안기산%감관평정
Chinese rice wine%aging%oak chip%flavor%free amino acids%sensory evaluation
研究橡木片对黄酒陈化效果的影响.选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9g/L的添加量向其中加入橡木片.4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析.结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P＜0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6g/L时,贮存4个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果.
研究橡木片對黃酒陳化效果的影響.選用2012年產的黃酒原酒,分彆按0、3、6、9g/L的添加量嚮其中加入橡木片.4箇月後對黃酒樣品中的風味物質和遊離氨基痠進行檢測,併進行感官分析.結果錶明:添加橡木片處理後,黃酒中高級醇類風味物質的種類和含量均顯著減少,醛類風味物質的含量顯著增加而種類呈現減少的趨勢,酯類風味物質的種類和含量均顯著增加(P＜0.05),說明橡木可促進黃酒的陳化,加快瞭醇成醛、醇醛成縮醛、醇痠成酯、醛成痠等反應;苦味氨基痠中的苯丙氨痠、囌氨痠、精氨痠、組氨痠和澀味氨基痠中的酪氨痠、纈氨痠的含量均減少;綜閤黃酒中的風味物質、遊離氨基痠變化以及感官評定的結果,錶明噹橡木片添加量為6g/L時,貯存4箇月後的黃酒樣品已具有較好的陳化效果.
연구상목편대황주진화효과적영향.선용2012년산적황주원주,분별안0、3、6、9g/L적첨가량향기중가입상목편.4개월후대황주양품중적풍미물질화유리안기산진행검측,병진행감관분석.결과표명:첨가상목편처리후,황주중고급순류풍미물질적충류화함량균현저감소,철류풍미물질적함량현저증가이충류정현감소적추세,지류풍미물질적충류화함량균현저증가(P＜0.05),설명상목가촉진황주적진화,가쾌료순성철、순철성축철、순산성지、철성산등반응;고미안기산중적분병안산、소안산、정안산、조안산화삽미안기산중적락안산、힐안산적함량균감소;종합황주중적풍미물질、유리안기산변화이급감관평정적결과,표명당상목편첨가량위6g/L시,저존4개월후적황주양품이구유교호적진화효과.
