食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
18期
36-41
,共6页
奶油奶酪%再制奶酪%乳化盐
奶油奶酪%再製奶酪%乳化鹽
내유내락%재제내락%유화염
通过研究不同乳化盐和添加量对再制奶油奶酪品质的影响,来为该体系选定最佳的乳化盐使用方案.实验结果表明,硬度值随乳化盐添加量增加而增加,一旦添加量过多,体系乳化过度则硬度明显下降;油脂析出量随着乳化盐种类的变化而变化,但不随添加量的变化而显著变化,持油性与乳化盐的离子交换能力呈正比,使用聚磷酸盐可以较好地控制油脂析出.通过对性能较佳的乳化盐复配得出最佳乳化盐组合与用量为三聚磷酸钠与磷酸三钠1:1组合,添加量0.2％.
通過研究不同乳化鹽和添加量對再製奶油奶酪品質的影響,來為該體繫選定最佳的乳化鹽使用方案.實驗結果錶明,硬度值隨乳化鹽添加量增加而增加,一旦添加量過多,體繫乳化過度則硬度明顯下降;油脂析齣量隨著乳化鹽種類的變化而變化,但不隨添加量的變化而顯著變化,持油性與乳化鹽的離子交換能力呈正比,使用聚燐痠鹽可以較好地控製油脂析齣.通過對性能較佳的乳化鹽複配得齣最佳乳化鹽組閤與用量為三聚燐痠鈉與燐痠三鈉1:1組閤,添加量0.2％.
통과연구불동유화염화첨가량대재제내유내락품질적영향,래위해체계선정최가적유화염사용방안.실험결과표명,경도치수유화염첨가량증가이증가,일단첨가량과다,체계유화과도칙경도명현하강;유지석출량수착유화염충류적변화이변화,단불수첨가량적변화이현저변화,지유성여유화염적리자교환능력정정비,사용취린산염가이교호지공제유지석출.통과대성능교가적유화염복배득출최가유화염조합여용량위삼취린산납여린산삼납1:1조합,첨가량0.2％.
