食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
18期
28-31
,共4页
李萌萌%范林林%吕长鑫%王利民%蔡茜彤%张蓓%石超
李萌萌%範林林%呂長鑫%王利民%蔡茜彤%張蓓%石超
리맹맹%범림림%려장흠%왕이민%채천동%장배%석초
果蔬汁%豆腐%得率%物性
果蔬汁%豆腐%得率%物性
과소즙%두부%득솔%물성
以大豆为原料,分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作果蔬汁豆腐,确定影响果蔬汁豆腐得率、感官和质构特性主要因素.依据豆腐得率、感官评定和物性指标等测定,通过单因素试验筛选出最优豆乳浓度1:9、卤水添加量50 mL/kg、点浆温度70℃及果蔬汁添加量60:6;经过L9(34)正交试验,确定黄瓜豆腐最优配方:豆乳浓度1:9,点浆温度70℃,每千克大豆中添加浓度为10％卤水50 mL,豆乳:黄瓜汁为60:7.最优条件下豆腐质构分析为:弹性3.09 mm,硬度308.50 gmm,咀嚼性712.20 g,内聚性0.75,其感官评定结果最优.
以大豆為原料,分彆添加黃瓜汁、鬍蘿蔔汁和番茄汁製作果蔬汁豆腐,確定影響果蔬汁豆腐得率、感官和質構特性主要因素.依據豆腐得率、感官評定和物性指標等測定,通過單因素試驗篩選齣最優豆乳濃度1:9、滷水添加量50 mL/kg、點漿溫度70℃及果蔬汁添加量60:6;經過L9(34)正交試驗,確定黃瓜豆腐最優配方:豆乳濃度1:9,點漿溫度70℃,每韆剋大豆中添加濃度為10％滷水50 mL,豆乳:黃瓜汁為60:7.最優條件下豆腐質構分析為:彈性3.09 mm,硬度308.50 gmm,咀嚼性712.20 g,內聚性0.75,其感官評定結果最優.
이대두위원료,분별첨가황과즙、호라복즙화번가즙제작과소즙두부,학정영향과소즙두부득솔、감관화질구특성주요인소.의거두부득솔、감관평정화물성지표등측정,통과단인소시험사선출최우두유농도1:9、서수첨가량50 mL/kg、점장온도70℃급과소즙첨가량60:6;경과L9(34)정교시험,학정황과두부최우배방:두유농도1:9,점장온도70℃,매천극대두중첨가농도위10％서수50 mL,두유:황과즙위60:7.최우조건하두부질구분석위:탄성3.09 mm,경도308.50 gmm,저작성712.20 g,내취성0.75,기감관평정결과최우.
