啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2014年
3期
64-68
,共5页
疏水蛋白%喷涌%糖化%麦汁%酒花%消泡剂%蜡
疏水蛋白%噴湧%糖化%麥汁%酒花%消泡劑%蠟
소수단백%분용%당화%맥즙%주화%소포제%사
大麦上霉菌产生的类Ⅱ疏水蛋白能引起啤酒的初级喷涌.喷涌是二氧化碳饮料打开盖后发生自然溢泡的现象.酿造原料引起的喷涌问题已经受到很多关注.酒花的亲脂性浸膏在发酵过程中能起到消泡作用.本文研究了酒花浸膏对喷涌的影响并发现亲脂性酒花浸膏能降低喷涌.糖化之前和糖化之后添加酒花浸膏对喷涌的影响不同,酒花浸膏含脂肪和蜡质,糖化期间酒花浸膏成分的物理状态会发生变化,最终对喷涌产生影响,特别是饱和脂肪酸和蜡质的影响特别明显.就酒花浸膏成分的喷涌潜力方面考虑,酒花浸膏最好添加到冷麦汁中(糖化和过滤后),本研究显示过滤步骤对喷涌量也有重要影响.
大麥上黴菌產生的類Ⅱ疏水蛋白能引起啤酒的初級噴湧.噴湧是二氧化碳飲料打開蓋後髮生自然溢泡的現象.釀造原料引起的噴湧問題已經受到很多關註.酒花的親脂性浸膏在髮酵過程中能起到消泡作用.本文研究瞭酒花浸膏對噴湧的影響併髮現親脂性酒花浸膏能降低噴湧.糖化之前和糖化之後添加酒花浸膏對噴湧的影響不同,酒花浸膏含脂肪和蠟質,糖化期間酒花浸膏成分的物理狀態會髮生變化,最終對噴湧產生影響,特彆是飽和脂肪痠和蠟質的影響特彆明顯.就酒花浸膏成分的噴湧潛力方麵攷慮,酒花浸膏最好添加到冷麥汁中(糖化和過濾後),本研究顯示過濾步驟對噴湧量也有重要影響.
대맥상매균산생적류Ⅱ소수단백능인기비주적초급분용.분용시이양화탄음료타개개후발생자연일포적현상.양조원료인기적분용문제이경수도흔다관주.주화적친지성침고재발효과정중능기도소포작용.본문연구료주화침고대분용적영향병발현친지성주화침고능강저분용.당화지전화당화지후첨가주화침고대분용적영향불동,주화침고함지방화사질,당화기간주화침고성분적물리상태회발생변화,최종대분용산생영향,특별시포화지방산화사질적영향특별명현.취주화침고성분적분용잠력방면고필,주화침고최호첨가도랭맥즙중(당화화과려후),본연구현시과려보취대분용량야유중요영향.
