江苏农业科学
江囌農業科學
강소농업과학
JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
11期
289-291
,共3页
刘晓燕%谢国芳%秦晋颖%王金华%谢晓林
劉曉燕%謝國芳%秦晉穎%王金華%謝曉林
류효연%사국방%진진영%왕금화%사효림
油炸马铃薯片%丙烯酰胺%抑制%品质
油炸馬鈴藷片%丙烯酰胺%抑製%品質
유작마령서편%병희선알%억제%품질
选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂，分别用0．1％、0．3％、0.5％质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡，考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明：炸前用0．3％L-半胱氨酸液浸泡30 min的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺含量较对照组低77．77％。
選用茶多酚、抗壞血痠、藍莓花色苷、檸檬痠、甘氨痠、L-半胱氨痠6種抗氧化劑，分彆用0．1％、0．3％、0.5％質量分數的溶液對鮮切馬鈴藷片進行油炸前浸泡，攷察不同抗氧化劑對油炸馬鈴藷片色澤變化、感官評分及丙烯酰胺含量的影響。結果錶明：炸前用0．3％L-半胱氨痠液浸泡30 min的藷片感官較佳、色澤變化最小、丙烯酰胺含量較對照組低77．77％。
선용다다분、항배혈산、람매화색감、저몽산、감안산、L-반광안산6충항양화제，분별용0．1％、0．3％、0.5％질량분수적용액대선절마령서편진행유작전침포，고찰불동항양화제대유작마령서편색택변화、감관평분급병희선알함량적영향。결과표명：작전용0．3％L-반광안산액침포30 min적서편감관교가、색택변화최소、병희선알함량교대조조저77．77％。
